จุลินทรีย์ในอาหาร

จุลินทรีย์โดยทั่วไปหมายถึง สิ่งมีชีวิตที่มีขนาดเล็กมาก ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ต้องอาศัยกล้องจุลทรรศน์ ช่วยในการมองเห็น จุลินทรีย์โดยทั่วไปหมายรวมถึง สาหร่าย โปรโตซัว ฟังใจ (ยีสต์และรา) แบคทีเรีย และไวรัส แต่ในทางอาหารแล้วเมื่อพูดถึงจุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะคำนึงถึง แบคทีเรีย ยีสต์และรา
ความเป็นมา

งานจุลินทรีย์เป็นงานหน่วยหนึ่งที่อยู่ภายใต้ฝ่ายควบคุมคุณภาพ สังกัดสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มีบุคลากรที่ปฏิบัติงานอยู่จำนวน 8 คน มีตำแหน่งเป็น "นักวิจัย" บุคลากรที่ทำงานในหน่วยนี้เป็นผู้ที่มีความรู้ ประสบการณ์ ความชำนาญ ในสาขาจุลชีววิทยา สาขาเทคโนโลยีชีวภาพ และสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร ภาระหน้าที่ของงานจุลินทรีย์ประกอบด้วยหน้าที่หลัก 2 งานคือ

1. งานบริการวิชาการแก่สังคม งานบริการวิชาการที่ได้เริ่มให้บริการมาเป็นระยะเวลากว่า 20 ปีแล้ว โดยเริ่มจากการตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นโดยสถาบันฯ เอง และตรวจวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องของโครงการหลวง ตั้งแต่เริ่มสร้างโรงงานแรกจนปัจจุบันมีอยู่ถึง 4 โรงงานในจังหวัดต่าง ๆ นอกจากนี้ก็มีบริษัทเอกชนส่งตัวอย่างสับปะรดในน้ำเชื่อมบรรจุกระป๋องมาให้ตรวจวิเคราะห์เพื่อนำผลไปใช้ประกอบการส่งออก จากวันนั้นจนถึงวันนี้งานจุลินทรีย์ได้พัฒนาวิธีการตรวจวิเคราะห์ให้ทันตามกับสถานการณ์ใหม่ ๆ ขอบเขตการให้บริการตรวจวิเคราะห์ได้เพิ่มขึ้นจนสามารถให้บริการต่ออุตสาหกรรมอาหารในบ้านเราทั้งภาครัฐและภาคเอกชนได้ครบตามข้อกำหนดของกฎหมายอาหารภายในประเทศและต่างประเทศ งานที่ให้บริการมีดังนี้ :

   1.1 บริการตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป อาหารกึ่งสำเร็จรูป อาหารพร้อมบริโภค อาหารแช่เย็น อาหารแช่เยือกแข็ง และวัตถุดิบทางการเกษตร เพื่อออกใบรายงานผลวิเคราะห์ทั่ว ๆ ไป

   1.2 บริการตรวจวิเคราะห์คุณภาพจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหารบรรจุกระป๋องและบรรจุขวด พวกผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก น้ำพริก รวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ที่บรรจุในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท เพื่อนำผลไปประกอบการออกใบรับรองสุขภาพ (Health Certificate) หรือใบรับรองสุขอนามัย (Sanitary Certificate) ในการส่งออกต่างประเทศ

   1.3 บริการตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อนำผลไปใช้ประกอบการขอขึ้นทะเบียนอาหารของ อย.

   1.4 บริการตรวจวิเคราะห์เพื่อหาสาเหตุการเสียของอาหารกระป๋องหรืออาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทเนื่องจากจุลินทรีย์

2. งานวิจัย เริ่มจากอดีตจนถึงปัจจุบัน งานวิจัยที่เกี่ยวกับจุลินทรีย์ในอาหารได้มีการพัฒนา ศึกษา วิจัยมาตลอดตามเหตุการณ์ของโลกที่เปลี่ยนแปลงไป เราสามารถแบ่งกลุ่มงานวิจัยด้านนี้คือ

   2.1 งานศึกษาวิจัยเรื่องความปลอดภัยในอาหารจากจุลินทรีย์ มีการศึกษาชนิดของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ทั้งตัวที่เป็นเชื้อโรคตามข้อกำหนดของกฎหมาย (E. coli, S. aureus, C. perfringens, Salmonella, B. cereus) และเชื้อโรคตัวใหม่ ๆ เช่น Listeria monocytogenes E. coli 0 157 : H7 และ Campyrobacter เป็นต้น ชนิดของอาหารที่ได้ศึกษาคือ อาหารหาบเร่แผงลอย อาหารพร้อมบริโภคในซุปเปอร์มาร์เก็ต แฮมเบอร์เกอร์ น้ำพริกสำเร็จรูป อาหารหมักดอง (เค็มบักนัด หอยดอง ปูเค็ม กุ้งจ่อม) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และไอศกรีม

   2.2 งานวิจัยเกี่ยวกับการใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์ งานวิจัยในกลุ่มนี้จะมีการศึกษาถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากจุลินทรีย์ไปเปลี่ยนองค์ประกอบของสารอาหารจนได้เป็นสารตัวใหม่ ซึ่งเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ เช่น การทำโยเกิร์ต เครื่องดื่มกรดต่ำจากข้าวและข้าวโพด การทำเทมเป้จากกากถั่วเหลือง น้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ การผลิตไวน์ผลไม้ และการทำวุ้นน้ำมะพร้าว เป็นต้น นอกจากการใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์โดยทางตรงแล้ว ยังมีการวิจัยถึงการผลิตสารพวก bacteriocin ในจุลินทรีย์บางกลุ่มเพื่อนำไปใช้ยับยั้งการเกิดการเน่าเสียในอาหารบางประเภทได้

   2.3 งานวิจัยทางด้านเทคโนโลยีการหมัก มีงานวิจัยเกี่ยวกับการผลิตแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบชนิดต่าง ๆ เช่น มันสำปะหลัง กากน้ำตาล น้ำอ้อย และข้าวเหนียว ศึกษาวิจัยถึงสายพันธุ์ของยีสต์ที่สามารถทนอุณหภูมิสูงระหว่างการหมักและทนสภาวะแวดล้อมต่าง ๆ ได้ดี เพื่อให้ได้แอลกอฮอล์เปอร์เซ็นสูงสุด

   2.4 งานรวบรวมและเก็บรักษาสายพันธุ์จุลินทรีย์ ได้แก่ แบคทีเรีย ยีสต์ และรา เพื่อจัดทำเป็นศูนย์รวบรวมจุลินทรีย์ (IFRPD Cultures Collection) เพื่อใช้ในการศึกษา วิจัย คัดเลือก และปรับปรุงสายพันธุ์จุลินทรีย์เพื่อนำไปใช้ประโยชน์ในด้านต่าง ๆ รวมทั้งศึกษาด้านการผลิตหัวเชื้อจุลินทรีย์ (Starter Inoculum) สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารหมักด้วย