"จุลินทรีย์" คุณรู้จักมันดีแค่ไหน?

...เรารู้จักถั่วหมักจากแบคทีเรียกันไปแล้ว ทั้งนัตโตะ ถั่วเน่า และคิเนมะ...คราวนี้แสนรักจะมาแนะนำอาหารหมักอร่อยๆ อีกชนิดหนึ่งให้รู้จักค่ะ... นอกจากอร่อยแล้วยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพของเราอีกด้วยค่ะ อาหารที่ว่านี้ก็ทำจากถั่วเหลืองเช่นเดียวกันแต่จุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักนั้นเป็นพวกเชื้อราค่ะ ไม่ต้องกลัวนะคะเพราะเชื้อราหลายชนิดที่เดียวที่เราสามารถนำมาใช้ในกระบวนการหมักและไม่ก่อให้เกิดโทษแก่ร่างกายของเราแต่อย่างใดเช่นเต้าเจี้ยวที่เรารับประทานกันอยู่ก็ใช้เชื้อราในการหมักค่ะ

หลายๆท่านอาจจะเคยรับประทาน "เทมเป้(Tempah)" กันมาบ้าง เทมเป้สดที่ยังไม่ผ่านกรรมวิธีการปรุงเป็นอาหารนั้นจะมีกลิ่นคล้ายเห็ด สำหรับบางคนอาจจะว่าออกหืนๆ นิดหน่อย (บรรยายยากจริงๆค่ะ) แต่ว่าไม่เหม็นค่ะ ลักษณะจะเป็นก้อนคล้ายๆเค้ก หรือเต้าหู้เนื่องจากเส้นใยของเชื้อราจะพันเอาถั่วไว้ด้วยกันทำให้เราสามารถหยิบขึ้นมาเป็นก้อนๆได้เทมเป้ที่หมักใช้ได้แล้ว จะเห็นว่ามีทั้งที่ห่อใบตอง และใส่แบบที่ใส่ถุงพลาสติก)

ที่มา  http://www.bloggang.com/data/narellan/picture/1300865867.jpg

         เทมเป้นี้ก็เป็นอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนอีกชนิดหนึ่ง และนักวิจัยบางกลุ่มยังพบว่าเชื้อ Klebsiella pneumoniae สายพันธุ์ที่ไม่ก่อโรคนั้นมีปะปนอยู่ในเทมเป้ และผลิตวิตามิน B12 ได้อีกด้วย

ก่อนที่เราจะคุยถึงวิธีการผลิตเทมเป้นั้นเราไปติดตามดูประวัติคร่าวๆของเทมเป้กันก่อนค่ะ

        เทมเป้มีต้นกำเนิดมาจากประเทศอินโดนิเซีย ทางเกาะชวา สันนิษฐานว่าอาจจะได้รับอิทธิพลมากจากอาหารหมักประเภทหนึ่งของประเทศจีนซึ่งใช้ถั่วเหลืองเช่นเดียวกันแต่เชื้อราที่ใช้นั้นเป็นกลุ่ม แอสเปอร์จิรัส (Aspergillus) เมื่อนำเข้ามาที่เกาะชวาแล้วได้มีการปรับเปลี่ยนชนิดของเชื้อราให้เหมาะสมกัยสภาพอากาศของเกาะ จึงได้หันมาใช้เชื้อราในกลุ่ม ไรโซปัส (Rhizopus) ที่มีชื่อว่า Rhizopus oligosporus ซึ่งจะให้เส้นใยที่มีสีขาว เทมเป้ได้แพร่เข้าไปสู่แถบยุโรปโดยชาวฮอลแลนด์ซึ่งเดิมเคยปกครองอินโดนิเซียอยู่ และเริ่มเข้าไปสู่อเมริกาในช่วงปี ค.ศ. 1946

ขั้นตอนการทำเทมเป้นั้นเริ่มจากเอาถั่วเหลืองมาแช่น้ำประมาณ 16-18 ชั่วโมง จากนั้นก็เอาเปลือกออก แล้วต้องทำให้ถั่วแตกออกเป็นสองซีกด้วยนะคะ โดยอาจจะใช้มือบี้เบาๆ อาจจะเปลี่ยนน้ำซักสองรอบ ที่สำคัญคือต้องเอาเปลือกออกให้หมดค่ะ จากนั้นก็นำไปต้ม หรือนึ่งประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมงแล้วนำถั่วที่ต้มแล้วมาแผ่บนโต๊ะ หรือในถาด ที่รองด้วยใบตอง เพื่อให้ถั่วเย็นลงจนมีอุณหภูมิประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส แล้วใส่ผงเชื้อทำเทมเป้ลงไป โดยต้องโรยให้ทั่วอย่างสม่ำเสมอ มิเช่นนั้นบางส่วนอาจจะเกิดการเน่าเสียได้เนื่องมาจากแบคทีเรียอื่นๆ แล้วห่อด้วยใบตองที่ใช้รองนั้น นำไปบ่มที่อุณหภูมิประมาณ 30-32 องศาเซลเซียส นาน 36-48 ชั่วโมง
การนำไปรับประทานนั้นสามารถนำไปปรุงอาหารได้หลายแบบ แต่ที่แสนรักเคยทำนั้นก็คือหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปทอดแบบน้ำมันท่วมๆ (deep-fried in oil) แล้วเอามาโรยเกลือ หรือใส่เนยนิดหน่อย หอมอร่อยอย่าบอกใครค่ะ ข้างนอกจะกรุบๆ แต่ข้างในจะนุ่มๆหน่อย เค็มๆ มันๆ ค่ะ (ว่าแล้วชักอยากหม่ำอีกแฮะ) หรือวิธีเดิมเขาก็จะเอาเทมเป้ที่หั่นแล้วไปชุบน้ำเกลือแล้วทอดก็ได้ค่ะ

ที่มา http://noknoi.com/magazine/pics/series_no_1694_4_14579.jpg