จุลินทรีย์ เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก พบได้ทั่วไปทั้งในสิ่งแวดล้อมและร่างกายของมนุษย์และสัตว์ จุลินทรีย์หลายชนิดมีความสำคัญเกี่ยวข้องกับอาหารที่รับประทาน อาหารหลายชนิดเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของเชื้อจุลินทรีย์ในอาหาร ทำให้มีกลิ่นรสเฉพาะตัวแตกต่างออกไป เช่นอาหารหมักดอง นมเปรี้ยว โยเกิร์ต ชีสบางชนิด เป็นต้น ซึ่งโดยมากจะเกิดจากแบคทีเรียกลุ่มที่สามารถสร้างกรดแลคติก (Lactic acid bacteria) เช่น Lactobacillus acidophilus ซึ่งมีประโยชน์ต่อระบบทางเดินอาหาร สามารถยึดเกาะผนังลำไส้ ทำให้จุลินทรีย์ก่อโรคไม่สามารถมาเกาะได้ จุลินทรีย์หลายชนิดยังสามารถก่อให้เกิดความเน่าเสียของอาหารได้ เช่น flat sour mesophile ซึ่งเจริญเติบโตในอาหารแล้วทำให้อาหารมีความเป็นกรด และเสียสภาพ มักพบในอาหารที่มีความเป็นกรดในภาชนะบรรจุปิดสนิท ผ่านกระบวนการผลิตด้วยความร้อนสูง แต่อาจจะมีความผิดพลาดในกระบวนการผลิตเช่นให้ความร้อนไม่เพียงพอ หรือมีรอยรั่วที่ภาชนะบรรจุ ส่วนในเรื่องของพิษภัยจากจุลินทรีย์ในอาหารจะมีสาเหตุจากเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค ซึ่งมีหลายชนิด ก่อให้เกิดกลุ่มอาการอาหารเป็นพิษ เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย หรือในบางชนิดอาจทำให้มีอาการต่อระบบประสาทเช่น สารพิษ botulism จากเชื้อ Clostridium botulinum
ดังนั้น การตรวจสอบคุณภาพอาหารทางด้านจุลินทรีย์จึงเป็นสิ่งจำเป็นที่จะช่วยให้ทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภคมั่นใจได้ว่าอาหารที่ผลิตขึ้นหรืออาหารที่จะบริโภคมีความปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค ห้องปฏิบัติการทดสอบทางจุลชีววิทยา ศูนย์บริการประกันคุณภาพอาหาร(FQA) ได้รับการรับรองความสามารถของห้องปฏิบัติการทดสอบจากสำนักมาตรฐานห้องปฏิบัติการ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ในหลายรายการทดสอบเช่น การทดสอบจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดในอาหาร การทดสอบหาเชื้อยีสต์และรา การทดสอบเชื้อจุลินทรีย์ที่บ่งบอกสุขลักษณะของการผลิต เช่น Coliformsและ E.coli เชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค (pathogenic bacteria) เช่น Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens เป็นต้น ทั้งในผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องดื่ม น้ำและน้ำแข็ง โดยสามารถดูรายละเอียดรายการทดสอบที่ได้รับการรับรองความสามารถห้องปฏิบัติการทดสอบด้านสาธารณสุขหรือด้านคุ้มครองผู้บริโภค
นอกจากนี้ยังให้คำแนะนำในการเลือกตรวจวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม ตามเกณฑ์มาตรฐานอาหาร ของกองอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) และประกาศกระทรวงสาธารณสุข เช่น การทดสอบคุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารกระป๋อง หรืออาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิท ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 144 เช่น อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ (pH สูงกว่า 4.6) เช่น ปลากระป๋อง หรืออาหารที่มีความเป็นกรดสูง (pH ต่ำกว่า 4.6) เช่น ผลไม้กระป๋อง หน่อไม้ปี๊บปรับกรด ตรวจวิเคราะห์อาหารและเครื่องดื่มที่มีรายการทดสอบตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขอื่นๆ เช่น รายการทดสอบเชื้อจุลินทรีย์ในเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุปิดสนิทตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 214) การตรวจวิเคราะห์แบคทีเรียกลุ่ม Lactic acid bacteria ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ในอาหารเสริมสุขภาพเช่นโยเกิร์ต
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น