จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญทางด้านอาหาร

จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตที่มีขนาดเล็กมากไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า  พบได้ทั่วไปในธรรมชาติรอบๆ ตัวเรา จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญด้านอาหารแบ่งเป็น  3 พวกใหญ่ๆ คือ แบคทีเรีย รา และ ยีสต์      ในสมัยโบราณชาวยุโรปตะวันออกและชาวเอเชียบริโภคนมเปรี้ยวมาก่อนที่จะ มีการค้นพบจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเปรี้ยวของน้ำนม โดยสังเกตเห็นว่าน้ำนมจะเกิดการบูดเสียหลังการรีด  แต่ถ้ามีการเก็บรักษาน้ำนมอย่างดีจะทำให้น้ำนมเกิดกลิ่นและรสชาติแปลกใหม่ และสามารถเก็บได้นานขึ้น   ที่มา  http://www.toptenthailand.com/images/rank/r_9223.jpg       จนกระทั่งในปี ค.ศ.1857  หลุยส์ ปาสเตอร์ ได้พบว่าแบคทีเรียเป็นสาเหตุให้นมเปรี้ยว ต่อมาจึงได้มีการศึกษาค้นคว้าเกี่ยวกับจุลินทรีย์ในอาหารกันอย่างกว้างขวาง  จุลินทรีย์มีบทบาทสำคัญต่ออาหารทั้งด้านที่ก่อให้เกิดโทษคือทำให้อาหารเน่าเสียและทำให้อาหารเป็นพิษ  และด้านที่ก่อให้เกิดประโยชน์คือทำให้เกิดความหลากหลายของ ผลิตภัณฑ์อาหารและการถนอมอาหาร  ผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมากเกิดจากการทำงานของจุลินทรีย์ เช่น ขนมปัง เนยแข็ง ไวน์  เบียร์ หรือแม้กระทั่งอาหารพื้นบ้านของไทย เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว ปลาร้า  แหนม ผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้ล้วนแล้วแต่เกิดขึ้นจากการหมัก โดยจุลินทรีย์ซึ่งอาจปนเปื้อนอยู่ในอาหารหรือจากการที่มนุษย์เติมลงไป       ที่มา http://www.ku.ac.th/e-magazine/november47/agri/microbes.jpg      ในช่วงเริ่มต้นของการหมักนั้น จุลินทรีย์ต่างๆที่ปะปนมากับวัตถุดิบที่ใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารเริ่มใช้สารอาหารต่างๆ  ที่มีอยู่ เกิดการผลิตสารออกมาอีกมากมาย เช่น แอลกอฮอล์ กรดแลคติก กรดอะซิติก  (กรดน้ำส้ม) และกรดอะมิโนชนิดต่างๆ สารเหล่านี้ทำให้เกิดกลิ่นและรสของอาหารแตกต่างกันออกไป  ทำให้อาหารที่ผลิตด้วยวัตถุดิบต่างๆ กันมีลักษณะแตกต่างกันและเกิดความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ยิ่งขึ้น  สารที่ผลิตโดยจุลินทรีย์ในระหว่างการหมักนอกจากทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติของอาหารแล้ว ยังช่วยถนอมอาหารด้วย เช่น กรดแลคติก  แอลกอฮอล์ สารต้านจุลชีพ (แบคเทอริโอซิน) สารเหล่านี้สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสียของอาหารหรืออาหารเ ป็นพิษ  ทำให้ปลอดภัยต่อผู้บริโภคและสามารถเก็บรักษาอาหารได้นานยิ่งขึ้น