จุลินทรีย์ในขนมปัง

จุลินทรีย์ในขนมปัง

ที่มา:http://pitchaya.net/

         การทำขนมปัง อาศัยจุลินทรีย์จำพวกยีสต์ใส่ลงในแป้งที่จะทำขนมปังแล้วนวด ยีสต์จะเกิดกระบวนหมักให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และแป้งอุ้มก๊าซนี้ไว้ จึงทำให้แป้งอ่อนนุ่มและพองตัว แป้งขนมปังที่ขึ้นฟูนี้เรียกว่า โด (dough) เมื่อนำแป้งไปอบ จึงทำให้ขนมขึ้นฟู การคัดเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่ดีจะทำให้ขนมปังมีกลิ่นรสที่ดีและสามารถหมักน้ำตาลได้มากและรวดเร็ว คุณภาพของขนมปังนอกจากขึ้นกับการเลือกชนิดยีสต์แล้ว ยังขึ้นอยู่กับสภาพการบ่มเชื้อและชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ด้วย

การผลิตขนมปัง
       ขนมปังและขนมเค้กที่มีขายโดยทั่วไปหลากหลายมากแต่หลักการคร่าว ๆ คือการนำก้อนแป้งที่เตรียมไว้ใส่ลงในภาชนะแล้วอบตามอุณหภูมิที่ต้องการ ส่วนผสมของขนมปังส่วนใหญ่ก็จะมี 2 แบบ
แบบที่  1 
1. แป้งสาลีชนิดคุณภาพสูง
2. ยีสต์ชนิด  Compressed  frese
3. อาหารยีสต์
4. น้ำ
แบบที่2
1.แป้งสาลิกึ่งคุณภาพ
2.เกลือป่นละเอียด
3.น้ำตาลทรายขาว
4.น้ำตาลกลูโคส
5.ไขมันนมผง
6.น้ำ
โดยการผลิตเริ่มจากผสมแป้ง หมักแป้ง แบ่งแป้งลงแบบพิมพ์ เข้าตู้อบ แกะจากพิมพ์ เมื่อเย็นลงแล้วก็บรรจุใส่ห่อ
การควบคุมอุณหภูมิในการทำขนมปัง 
    การเปลี่ยนแปลงทุก ๆ อย่างที่เกิดขึ้นในการทำขนมปัง มีผลมาจากอุณหภูมิของก้อนแป้งในขั้นตอนต่าง ๆ  การเปลี่ยนแปลงทางชีววิทยาและทางเคมีจะเกิดอย่างรวดเร็วเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิเพียง 10 องศาฟาเรนไฮท์ อาจมีผลทำให้ปฏิกริยาบางอย่างเปลี่ยนไปถึงสองเท่า การควบคุมอุณหภูมิจึงมีความสำคัญ

ในการทำขนมปังเพื่อให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพดีควรคำนึงถึง

1.การทำงานของยีสต์ การทำขนมปัง ต้องใช้ยีสต์เป็นหลักในการทำให้ขึ้นฟู การหมักโดยยีสต์จะไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ การควบคุมอุณหภูมิควรทำในขณะผสมแป้ง เพราะความร้อนจะเกิดขึ้นในก้อนแป้งระหว่างการผสม การนวดผสมโดยเร็วจะทำให้เกิดความร้อนได้มากกว่าการนวดผสมช้า ก้อนแป้งขนาดใหญ่จะเก็บกักความร้อนได้มากว่าและสามารถรักษาอุณหภูมิที่สูงกว่าก้อนแป้งขนาดเล็ก

2.ขบวนการทำขนมปัง การพักก้อนแป้งที่มีขนาดใหญ่ ควรมีอุณหภูมิให้สูงขึ้นเพื่อช่วยให้การผลิตก๊าซของยีสต์และการขยายตัวของก้อนแป้งที่ม้วนไว้เร็วขึ้น อุณหภูมิที่เหมาะสมควรอยู่ในช่วง 89.6 - 104 องศาฟาเรนไฮท์ และควรรักษาอุณหภูมิและความชื้นให้สม่ำเสมอ ทำให้ได้ขนมปังที่ดีและมีคุณภาพ

3.การอบหรือการทอด 
การอบ เป็นขั้นตอนสุดท้ายของการทำขนมปัง มีอุณหภูมิ 180 - 250 องศาเซลเซียส เวลาในการอบ
ระหว่าง 15-60 นาที ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของแป้ง รวมทั้งชนิดขนาดของเตาอบ อุณหภูมิที่ใช้อบควรควบคุมให้เหมาะสมกับชนิดของขนมที่อบ อุณหภูมิของเตาอบที่สูงเกินไป เปลือกขนมจะไหม้เร็วและยังทำให้ขนมปังมีขนาดเล็ก น้ำมันที่ใช้สำหรับทอด ควรตั้งไฟให้ร้อนประมาณ 356 องศาฟาเรนไฮท์ ถ้าน้ำมันร้อนเกินไปจะเกิดไอ ควัน น้ำมันจะดำทำให้ขนมเสีย ถ้าน้ำมันไม่ร้อน ขนมที่ทอดจะดูดซึมเอาน้ำมันเข้าไปมาก ทำให้ขนมอมน้ำมัน

4.การพักให้ขนมปังเย็นและการหั่น 
ขนมปังอบแล้ว ควรพักให้เย็นสนิทที่อุณหภูมิประมาณ 86 - 95 องศาฟาเรนไฮท์ จึงนำไปหั่นหรือห่อ
ขนมปังที่หั่นหรือห่อขณะยังร้อน อาจทำให้เนื้อฉีกยุ่ยยุบตัว เกิดการกลั่นตัวของไอน้ำ และทำให้เชื้อราขึ้นได้