จุลินทรีย์ในไวน์ผลไม้
เชื้อจุลินทรีย์ที่ทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในกระบวนการหมักไวน์ คือ ยีสต์
- ยีสต์ถือว่ามีบทบาทสำคัญไม่น้อยไปกว่าชนิดของผลไม้เพราะยีสต์นอกจากมีหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลในน้ำผลไม้ให้เป็นแอลกอฮอล์แล้ว ยังทำหน้าที่ผลิตสารหอมระเหยบางชนิดออกมาด้วยทำให้ได้กลิ่นและรสชาติที่เฉพาะ ได้ไวน์ที่มีรสกลมกล่อม ไวน์ประเภทเดียวกันที่ผลิตจากบริษัทที่ต่างกัน จะได้ไวน์ที่มีรสชาติไม่เหมือนกัน อันเนื่องมาจากสายพันธ์ยีสต์ที่ใช้ในการแตกต่างกัน
- ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต จัดอยู่จำพวกราเซลล์เดียว ยีสต์ที่ใช้หมักไวน์เป็นยีสต์ในสกุล saccharomyces cerevisiae มีหลายสายพันธุ์ ได้แก่ montrachet, champagne, sherry, ellipsoideus ยีสต์เหล่านี้สามารถหมักได้อย่างรวดเร็ว ให้ปริมาณแอลกอฮอล์สูงและทนทานต่อสภาวะแวดล้อม เช่น ดีกรีแอลกอฮอล์ อุณหภูมิ และกรดด่าง เป็นยีสต์ที่เจริญที่ก้นภาชนะ เพราะหลังหมักไวน์จะทำให้ไวน์ใส สามารถแยกตะกอนออกได้ง่าย ไม่ควรใช้ยีสต์ขนมปัง (baker’s yeast) มาใช้หมักไวน์ เพราะจะให้แอลกอฮอล์ต่ำและไวน์ขุ่น ยีสต์ขนมปังนั้นจะกินน้ำตาลมากแต่ให้แอลกอฮอลต่ำ ในขณะที่ยีสต์สำหรับทำไวน์สามารถให้แอลกอฮอล์สูงกว่า ใช้น้ำตาลน้อยกว่า ไวน์ที่หมักด้วยยีสต์ขนมปังมักจะให้สารเจือปนมาก มีกลิ่น รสไม่กลมกล่อม มีสารตกค้างที่เป็นอันตรายต่อระบบตับ ไต และทำให้เกิดอาการปวดหัวและเมาค้าง
- ยีสต์ที่จะนำมาใช้ควรเป็นยีสต์ที่มีความบริสุทธิ์ ทนต่อปริมาณแอลกอฮอล์สูง ใช้น้ำตาลได้อย่างมีประสิทธิภาพ สามารถรวมตัวและตกตะกอนได้หลังสิ้นสุดการหมัก โดยทั่วไปนิยมใช้ 2 รูปแบบ คือ ยีสต์ผง และยีสต์สด
1.ยีสต์ผง (active dry wine yeast หรือ ADY) การใช้ยีสตืผงและยีสต์แห้งทำไวน์จะได้ไวน์ที่มีคุณภาพดี มีกลิ่นหอมเนื่องจากเป็นยีสต์ที่ถูกคัดเลือกและผสมจากยีสต์หลายๆ สายพันธุ์และมีความสามารถในการทำลายจุลินทรีย์อื่นๆ ที่ไม่ต้องการในไวน์ด้วย จึงทำให้การหมักเป็นไปอย่างสมบูรณ์ ไม่เกิดการเน่าเสียง่าย ยีสต์ผงปัจจุบันในซองหรือกระป๋องที่สามารถเก็บไว้ได้นานนับปีในตู้เย็น การใช้ยีสต์แห้งนั้น ก่อนใช้ต้องนำยีสต์มาแช่น้ำอุ่น อุณหภูมิ 30 – 40 องศาเซลเซียส เขย่าเล็กน้อยนานประมาณ 10 – 20 นาทีเพื่อเป็นการปลุกเซลล์ยีสต์ แล้วนำสารละลายยีสต์มาใส่ในน้ำผลไม้ตามอัตราส่วนของคำแนะนำที่ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตกำหนด สารละลายยีสต์นี้ไม่สามารถเก็บไว้นานนักควรรีบใช้ทันที อย่างไรก็ตามยีสต์ผงควรทดสอบการเจริญเติบโตของยีสต์ก่อน โดยเติมยีสต์ในสารละลายน้ำตาลทรายเล็กน้อย ทิ้งไว้ 2 – 3 ชั่วโมง ให้สังเกตการเกิดฟองและความขุ่นที่มากขึ้น แสดงว่ายีสต์ผงยังใช้ได้ดี การใช้ยีสต์ผงจะสะดวกมากเพราะไม่ต้องเตรียมหัวเชื้อ (starter) สามารถเติมลงไปในน้ำหมักไวน์ได้เลย แต่จะมีราคาค่อนข้างแพง การเตรียมเชื้อยีสต์ผงปกติใช้ 2 กรัม ต่อน้ำผลไม้ 10 ลิตรมาละลายในน้ำอุ่นทิ้งตั้งไว้ประมาณ 30 นาที ก็สามารถเติมลงไปในน้ำผลไม้โดยตรง
2.ยีสต์สด เป็นยีสต์ที่มีราคาค่อนข้างถูก เพราะใช้ในปริมาณน้อยในการหมักแต่ละครั้ง และสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน 3 – 4 เดือน น้ำหมักในไวน์ขนาด 5 ลิตร ใช้ยีสต์สด 1 ขวด หรือ 1 หลอด แต่ถ้าต้องการทำไวน์จำนวนมากต้องเพาะเลี้ยงขยายเชื้อยีสต์ในลักษณะของหัวเชื้อ หรือสตาร์ทเตอร์ (starter) เสียก่อน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น