จุลินทรีย์ในแหนม
แหนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักที่ขึ้นชื่อของประเทศไทย ซึ่งผลิตได้ทั้ง จากหมูและเนื้อ โดยที่แหนมหมูเป็นที่คุ้นเคยและนิยมแพร่หลายมากกว่าแหนมเนื้อ ส่วนผสมโดยทั่วๆ ไปได้แก่ เนื้อหมูบด หนังหมู ข้าวเหนียวนึ่ง ดินประสิว (โปแตสเซียมไนเตรท)พริกไทยกระเทียมและเกลือในปริมาณที่เหมาะสม(3-3.5%)ซึ่ง จะมีผลในการยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ทำให้หมูเน่าเสียส่วนจุลินทรีย์ที่มีกิจกรรม ในการหมักแหนมจะสามารถทนเกลือปริมาณดังกล่าวได้บทบาทของจุลินทรีย์เหล่านี้ได้แก่ การหมักให้เกิดกลิ่นรสของแหนมโดยแบคทีเรียแลคติกและการตรึงสีเนื้อโดยแบคทีเรีย ไมโครคอคคัสแบคทีเรียแลคติกแบ่งเป็นสองกลุ่มใหญ่ๆได้แก่กลุ่มที่เปลี่ยนน้ำตาลที่เกิดจาก การย่อยสลายของข้าวเหนียวเป็นกรดแลคติกเรียกว่ากลุ่มโฮโมเฟอร์เมนเตทีฟและกลุ่มที่เปลี่ยน น้ำตาลเป็นกรดแลคติกผสมกรดน้ำส้มแอลกอฮอล์คาร์บอนไดออกไซด์และบางครั้งการหมัก ไม่สมบูรณ์จะเกิดเอสเทอร์และอัลดีไฮด์ซึ่งสารเหล่านี้มีกลิ่นหอมแบคทีเรียแลคติกจะเจริญ มีกิจกรรมการหมักดีเฉพาะในที่ๆมีออกซิเจนอยู่น้อยมากดังนั้นในการหมักแหนมจึงต้องห่อ และรัดให้แน่นหรือทับด้วยของหนักเพื่อให้ออกซิเจนเหลืออยู่น้อยที่สุดการเกิดกรดนี้จะเพิ่ม ขึ้นตามระยะเวลาที่หมักซึ่งหากถือตามความถูกปากของผู้บริโภคการหมักแหนมเพียงสามถึง สี่วันก็น่าจะเพียงพออย่างไรก็ตามกรดที่เกิดขึ้นยังมีผลต่อการทำลายแบคทีเรียเชื้อโรคบางชนิด ที่ปนเปื้อนมากับหมูดิบเช่นเชื้อซาลโมเนลลาที่เป็นสาเหตุของโรคท้องร่วงซึ่งจากการวิจัยของ ภาควิชาฯพบว่าจะต้องหมักแหนมให้ครบห้าวันเชื้อนี้จึงจะถูกทำลายหมดไปได้จุลินทรีย์ที่มี บทบาทต่อการหมักแหนมอีกกลุ่มหนึ่งได้แก่แบคทีเรียไมโครคอคคัสซึ่งจะรีดิวส์ไนเตรทมาเป็น ไนไตรท์และไนตรัสออกไซด์ ตามลำดับ ซึ่งไนตรัสออกไซด์จะมีผลในการตรึงสีของเนื้อ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น