By. BeaU

วันพุธที่ 4 เมษายน พ.ศ. 2555

จุลินทรีย์ในอาหาร



ที่มา : http://www.youtube.com/watch?v=EkGPOoIJCoc&feature=relmfu 

            จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก โดยปกติไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า จุลินทรีย์มีอยู่มากมายหลายชนิด แต่ละชนิดมีขนาด ลักษณะ และการดำรงชีพต่าง ๆ กัน ได้แก่ ไวรัส บัคเตรี ยีสต์ รา สาหร่าย สัตว์เซลล์เดียว และพยาธิ เป็นต้น 

 ไวรัส เป็นจุลินทรีย์ที่มีขนาดเล็กที่สุด แต่เดิมมาเมื่อมีผู้ป่วยด้วยโรคทางเดินอาหาร มักมุ่งสาเหตุไปที่เชื้อบัคเตรี ในระยะหลังจึงพบว่าอาการที่เกิดขึ้นบางครั้งมีสาเหตุจากไวรัสบางชนิด เช่น ไวรัสโรทา (rota) เป็นสาเหตุโรคท้องร่วงในเด็กเล็กเนื่องจากการล้างขวดนม จุกนมหรือภาชนะบรรจุนมไม่สะอาด และพบว่าอาการท้องร่วงเนื่องจากบริโภคหอยดิบหรือสุก ๆ ดิบ ๆ นั้นไม่จำเป็นต้องเกิดจากเชื้อบัคเตรี เพราะไวรัสที่ชื่อ นอร์วอล์ก (norwalk) ก็อาจเป็นสาเหตุของอาการนี้เช่นกัน นอกจากนี้โรคตับอักเสบที่เกิดจากไวรัสตับอักเสบชนิด เอ (hepatitis A) ก็เป็นโรคที่เกิดจากการติดต่อผ่านอาหารและน้ำที่มีเชื้อไวรัสปนเปื้อน ไวรัสที่ปนเปื้อนอาหารต่างจากบัคเตรี คือ จะไม่เจริญขยายตัวในอาหารนั้น จึงมักตรวจหาไวรัสในอาหารโดยตรงไม่พบเพราะมีปริมาณน้อยมาก แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจึงจะเจริญได้อย่างรวดเร็วจนก่อให้เกิดอาการป่วยได้

 บัคเตรีและรา เป็นจุลินทรีย์ที่มีความสามารถในการแพร่ขยายพันธุ์สูง ประกอบกับสิ่งแวดล้อมตามธรรมชาติมีส่วนในการแพร่กระจาย ทำให้มีบัคเตรีและราอยู่ทั่วไปเกือบทุกหนทุกแห่ง ไม่ว่าจะเป็นในน้ำ ในดิน ในอากาศ ในสัตว์และพืช บัคเตรีและราจึงเป็นองค์ประกอบหนึ่งของสิ่งแวดล้อมทางธรรมชาติ ดังนั้นจุลินทรีย์จากแหล่งต่าง ๆ จึงมีโอกาสที่จะปนเปื้อนอาหารสูงมาก พืชผักผลไม้ที่ใช้เป็นอาหารจะมีจุลินทรีย์จากดิน น้ำ และปุ๋ยอินทรีย์ ปนเปื้อนมาจากแหล่งเพาะปลูก จุลินทรีย์จากภาชนะและมือจะเข้าปนเปื้อนเพิ่มขึ้น เมื่อมีการจับต้องอาหารหรือขนถ่ายไปยังแหล่งจำหน่าย อาหารที่ได้จากเนื้อสัตว์จะปนเปื้อนจุลินทรีย์จากระบบทางเดินอาหารของสัตว์นั้นขณะชำแหละ สัตว์น้ำซึ่งเลี้ยงหรือจับมาจากแหล่งน้ำที่สกปรกจะสะสมจุลินทรีย์ไว้ในระบบทางเดินอาหาร ต่อมาเมื่อเข้าสู่กระบวนการผลิตโดยกรรมวิธีต่าง ๆ ในการเก็บถนอมอาหารชนิดและปริมาณจุลินทรีย์จะถูกควบคุมและกำจัดลงเพื่อรักษาความสะอาด และยืดอายุการเก็บรักษา การเจริญของจุลินทรีย์คือการแบ่งตัวเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ เป็นสาเหตุให้อาหารเปลี่ยนแปลง ทั้งนี้เนื่องจากปฏิกิริยาของเอนไซม์จากตัวจุลินทรีย์ไปย่อยสารอินทรีย์ของอาหาร เช่น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ให้เป็นสารที่มีโมเลกุลเล็กลง บัคเตรีและราบางชนิดรวมทั้งไวรัส เจริญได้ในสิ่งมีชีวิตอื่นจึงทำให้เกิดโรคในคน พืชและสัตว์

 การที่จุลินทรีย์ปนเปื้อนอาหารก่อให้เกิดผล คือ 
 1. อาหารเน่าเสีย ปรากฎการณ์นี้เป็นวัฏจักรตามธรรมชาติในการเปลี่ยนแปลงของสารอินทรีย์ ทำให้เกิดความเสียหายของพืชและสัตว์ที่เป็นแหล่งอาหาร เกิดความสูญเสียทางเศรษฐกิจ อย่างไรก็ตาม หากมนุษย์สามารถนำปรากฎการณ์นี้มาประยุกต์ใช้ในการกำจัดกากอาหารส่วนที่ไม่ต้องการจะนำไปใช้ ให้เกิดประโยชน์ต่อไปได้ เช่น การทำปุ๋ยหมัก การหมักก๊าซธรรมชาติเพื่อนำไปใช้เป็นแหล่งพลังงาน การกำจัดน้ำเสียจากโรงงานผลิตอาหารก่อนทิ้ง เพื่อป้องกันมลภาวะของแหล่งน้ำธรรมชาติ เป็นต้น

 2. ผู้บริโภคอาหารเจ็บป่วย บัคเตรีหลายชนิดที่ปนเปื้อนอาหารแล้วทำให้ผู้บริโภคเจ็บป่วยเรียกว่า บัคเตรีที่ก่อให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ อาการป่วยโดยทั่วไปได้แก่ ปวดท้อง ท้องเดิน เชื้อบางชนิดทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องหรือมีไข้ร่วมด้วย ระยะเวลาที่เกิดอาการป่วยหลังได้รับเชื้อจะต่างกันไป ตั้งแต่ 1-48 ชั่วโมง เชื้อบางชนิดทำให้ผู้บริโภคเสียชีวิตได้ เช่น คลอสตริเดียม โบทูลินุม และลิสเตอเรีย โมโนไซโตจีเนส (Clostridium botulinum and Listeria monocytogenes) 

 กลไกที่ทำให้ป่วยมี 2 ประเภท คือ 
     - ประเภทแรกเกิดจากเชื้อนั้นเจริญแพร่ขยายตัวเป็นจำนวนมากในร่างกายผู้ที่ได้รับเชื้อ และจะติดต่อไปยังผู้อื่นได้ ก่อให้เกิดโรคติดต่อทางเดินอาหาร เช่น อุจจาระร่วงรุนแรง ไข้ไทฟอยด์ เป็นต้น
     -  เกิดจากเชื้อนั้นเจริญในอาหารและสร้างสารพิษที่เรียกว่า ท็อกซิน กรณีนี้อาการป่วยจะเกิดกับผู้บริโภคอาหารที่มีสารพิษเท่านั้น ไม่ติดต่อไปยังผู้อื่น
 จุลินทรีย์และท็อกซินส่วนใหญ่ไม่ทนความร้อน มีบางชนิดเท่านั้นที่ทนความร้อน แต่จุลินทรีย์หลายชนิด เจริญได้ดีในอุณหภูมิต่ำ 

 ตัวอย่างเชื้อโรคสำคัญและชนิดอาหารที่มักพบว่าก่อให้เกิดการป่วย 
1. ซัลโมเนลลา (Salmonella) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ไข่ นมดิบ และน้ำ
 2. สตาฟิโลค็อกคัส ออริอุส (Staphylococcus aureus) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ เนื้อวัว ไก่ ปลา อาหารทะเลปรุงสุก ขนมจีน นมและผลิตภัณฑ์นมจากวัวและแพะที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ ขนมและอาหารที่ใช้มือหยิบจับ 
 3. คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ เนื้อวัว ไก่ปรุงสุก อาหารแห้ง เช่น กะปิ น้ำพริกต่าง ๆ
 4. คลอสตริเดียม โบทูลินุม (Clostridium botulinum) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ อาหารที่ผลิตแล้วเก็บในภาชนะอับอากาศ เช่น อาหารกระป๋องบางชนิด
 5. วิบริโอ พาราฮีโมไลคัส (Vibrio parahaemolyticus) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ อาหารทะเลดิบ 
 6. วิบริโอ คอเลอรี (Vibrio cholerae) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ อาหารทั่วไป 
 7. บาซิลลัส ซีรีอุส (Bacillus cereus) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ อาหารประเภทธัญพืช เช่น เต้าเจี้ยว ผลิตภัณฑ์แป้ง เนื้อสัตว์ ซุป ผักสด ขนมหวาน ซอส ข้าวสุก และขนมจีน
 8. ชิกาลลา (Shigella) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ นมและน้ำ
 9. เอนเทอโรพาโทเจนิก เอสเชอริเชียโคไล (Enteropathogenic Escherichia Coli) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ เนยแข็ง หมู ไก่ และอาหารที่ใช้มือหยิบจับ

จุลินทรีย์ในผักและผลไม้


จุลินทรีย์ในผักและผลไม้




        ผักและผลไม้เป็นผลิตผลทางการเกษตรที่มีการเสื่อมเสียได้ง่าย การผลิตในระดับอุตสาหกรรมจึงต้องมีการควบคุมที่ดีโดยเริ่มตั้งแต่แหล่งเพาะปลูก ซึ่งปัจจุบันได้มีการนำ GAP (Good Agricultural Practice มาใช้ด้วย) จนกระทั่งผลิตออกมาเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมจำหน่าย นอกจากนี้ ในปัจจุบันมีความต้องการในการบริโภคผักและผลไม้สดพร้อมบริโภคสูงขึ้น เช่น ผักสลัด ผลไม้บรรจุถาดพร้อมรับประทาน ดังนั้น กระบวนการผลิตจึงต้องผ่านวิธีการที่ทำให้มั่นใจว่าผักและผลไม้นั้นสะอาดและปลอดภัยต่อการบริโภค จากรายงานการเกิดการระบาดของโรคอาหารเป็นพิษจากการบริโภคผักผลไม้ พบว่ามีสาเหตุมาจากผักเป็นส่วนมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งผักสลัด ซึ่งมักเป็นผักสดที่ต้องผ่านการจับต้องจากผู้ประกอบอาหาร ดังนั้น ผู้ที่ปฏิบัติงานที่เกี่ยวข้องจึงต้องระมัดระวังเรื่องสุขอนามัยเป็นอย่างยิ่ง แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการเกิดโรคอาหารเป็นพิษและมักพบว่าปนเปื้อนมากับผักผลไม้พร้อมบริโภค คือ Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Shigella, Salmonella และไวรัสตับอักเสบเอ (Singh และคณะ, 2002) บทความนี้จะกล่าวถึงสาเหตุของการปนเปื้อนในผักและผลไม้ตั้งแต่แหล่งเพาะปลูกจนกระทั่งเข้าสู่กระบวนการผลิต ดังแสดงในตารางที่ 1 การทราบสาเหตุจะทำให้สามารถหลีกเลี่ยงหรือลดการปนเปื้อนในระหว่างการปฏิบัติงานได้ ซึ่งสามารถกล่าวได้โดยละเอียดดังต่อไปนี้

การเพาะปลูกและเก็บเกี่ยว
นอกจากผักผลไม้จะมีการปนเปื้อนของยาฆ่าแมลงหรือสารเคมีแล้ว ยังมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อม โดยอาจมาจากดิน น้ำ หรือปุ๋ย (Brackett, 2000) ชนิดของแบคทีเรียที่มักพบในดินและทำให้เกิดโรค คือ Bacillus, Clostridium และ Listeria โดยเฉพาะอย่างยิ่งแบคทีเรียที่สามารถสร้าง สปอร์ที่ทนต่อความร้อน เช่น Clostridium botulinum และ Clostridium perfringens บริเวณพื้นที่ที่ใช้เลี้ยงสัตว์มักมีจุลินทรีย์
ที่อาศัยอยู่ในระบบทางเดินอาหารของสัตว์ปะปนออกมากับสิ่งขับถ่ายของสัตว์ ซึ่งจุลินทรีย์เหล่านี้เป็นสาเหตุของการเกิดโรคในมนุษย์ ดังนั้น การใช้ปุ๋ยคอกบำรุงพืชอาจทำให้เกิดการปนเปื้อนสู่อาหาร เช่น มีการตรวจพบแบคทีเรีย Salmonella typhimurium และ Escherichia coli O157:H7 ที่ใบและรากของผักที่ปลูกโดยการใช้ปุ๋ยคอก (Natvig และคณะ, 2002) นอกจากนี้ยังพบว่า Salmonella, Escherichia coli O157:H7 และ Listeria monocytogenes สามารถรอดชีวิตอยู่ในปุ๋ยคอกได้เป็นระยะเวลานาน (Tauxe, 1997 ; Brackett, 1999) ผักผลไม้ต่างชนิดกันจะมีจำนวนและชนิดจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนต่างกัน จำนวนจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนเริ่มต้นจะบ่งถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย โดยหากมีจุลินทรีย์เริ่มต้นปนเปื้อนในวัตถุดิบมากจะทำให้ผักผลไม้มีคุณภาพที่ด้อยลงและมีอายุการเก็บที่สั้นกว่าปกติ (Zagory, 1999)
พืชหัวซึ่งมีลำต้นและรากใต้ดิน หรือพืชผักขนาดเล็กที่มีลำต้นเตี้ยและใบอยู่ใกล้พื้นดิน มักพบการปนเปื้อนค่อนข้างสูง อัตราการปนเปื้อนจะสูงขึ้นในฤดูฝน เนื่องจากเมื่อฝนตกเศษดินอาจกระเด็นมาติดตามใบและลำต้นพืช นอกจากนี้การที่เซลล์พืชถูกทำงายจากแมลงหรือนก ทำให้จุลินทรีย์เข้าทำลายเซลล์ได้ง่ายยิ่งขึ้น

กระบวนการผลิตขั้นต้น
การใช้น้ำในการล้างและกำจัดสิ่งสกปรกที่ผิวผักและผลไม้จะช่วยยืดอายุการเก็บ เพราะช่วยลดจำนวนจุลินทรีย์ที่ผิว การเติมสารฆ่าเชื้อลงในน้ำล้างจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการกำจัดจุลินทรีย์ที่ผิวเพิ่มขึ้นประมาณ 100 เท่า (Burnett และ Beuchat, 2001) การฆ่าเชื้อจะมีประสิทธิภาพเพียงใดขึ้นกับกลไกในการทำลายจุลินทรีย์ของสารนั้นๆ ชนิดจุลินทรีย์ ชนิดของผักผลไม้ และบริเวณที่จุลินทรีย์ยึดเกาะ เช่น บริเวณขั้วของผลไม้หรือบริเวณที่เป็นร่องลึก อย่างเช่น แอปเปิ้ล ชมพู่ ฝรั่ง เป็นต้น ซึ่งสามารถล้างทำความสะอาดได้ยากกว่าบริเวณที่เป็นผิวเรียบ
โดยทั่วไปนิยมใช้คลอรีนในการล้างผักและผลไม้ โดยใช้ในรูปของสารละลายไฮโปคลอไรด์ ปริมาณ 50-200 ppm (Active chlorine) อย่างไรก็ตามไม่ควรนำน้ำที่ใช้ในการล้างผักและผลไม้กลับมาหมุนเวียนใช้ใหม่ เพราะจะทำให้มีการสะสมของจำนวนจุลินทรีย์มากขึ้น และเป็นการเพิ่มการปนเปื้อนให้กับตัววัตถุดิบ (Hulland, 1980) สารอินทรีย์ที่สะสมในน้ำจะทำให้ประสิทธิภาพของคลอรีนลดลง นอกจากนี้จุลินทรีย์แต่ละชนิดมีความต้านทานต่อคลอรีนลดลง นอกจานี้จุลินทรีย์แต่ละชนิดมีความต้านทานต่อคลอรีนที่แตกต่างกัน Listeria monocytogenes มีความต้านทานต่อคลอรีนมากกว่า Salmonella และ E. coli O157:H7 (Burnett และ Beuchat, 2001) ส่วนสปอร์ของแบคทีเรียมีความต้านทานต่อคลอรีนสูงกว่าเซลล์ปกติ การเพิ่มปริมาณคลอรีนในน้ำล้างที่นำกลับมาใช้ จึงไม่มีประโยชน์ทั้งยังเป็นการสิ้นเปลือง ค่าใช้จ่าย สำหรับผลไม้ การล้างด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อร่วมกับการขัดถู หรือการแช่ในน้ำร้อน อาจช่วยลดจุลินทรีย์ที่ผิวลงได้
นอกจากสารประกอบคลอรีนแล้ว ยังมีสารอีกหลายชนิดที่นิยมนำมาใช้กับผักและผลไม้ เช่น คลอรีนไดออกไซด์ มีประสิทธิภาพในการยับยั้งจุลินทรีย์ได้หลายชนิด ไม่ทำปฏิกิริยากับสารที่มีไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบหรือแอมโนเนียเกิดเป็นคลอรามีนซึ่งเป็นสารที่เป็นพิษ Food and Drug Administration แห่งประเทศสหรัฐอเมริกา (USFDA) อนุญาตให้ใช้คลอรีนไดออกไซด์ในการล้างผักและผลไม้ (Singh และคณะ, 2002) นอกจากนี้ยังมีการใช้โอโซนซึ่งได้รับการรับรองแล้วว่าเป็นสารที่มีความปลอดภัยที่จะนำมาใช้กับอาหาร (Generally Recognized as Safe- GRAS) เพื่อล้างผักและผลไม้ (Xu, 1999) โดยโอโซนสามารถยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้ หลากชนิดกว่าคลอรีน
ผักประเภทใบเป็นผักที่มีโอกาสในการปนเปื้อนสูงที่สุด เนื่องจากมีพื้นผิวสัมผัสมากทำให้ง่ายต่อการยึดเกาะของจุลินทรีย์ (NACMCF, 1999) ถึงแม้ว่าการตัดแต่งส่วนที่เน่าเสียออกก่อนการล้างจะช่วยกำจัดจุลินทรีย์ออกบางส่วนก็ตาม แต่การตัดแต่งอาจทำให้เนื้อเยื่อพืชฉีกขาดทำให้จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับน้ำหรือสิ่งแวดล้อมสามารถเข้าทำลายได้ง่ายขึ้น ผักและผลไม้บางชนิดไม่สามารถทำความสะอาดโดยวิธีการล้างเนื่องจากมีลักษณะทางกายภาพที่ค่อนข้างซ้ำได้ง่าย เช่น สตรอเบอร์รี่และพริกหวาน (Green pepper) จึงอาจใช้การฉายรังสีที่ความเข้มต่ำ (Low dose ionizing radiation) (NACMCF, 1999) ทนแทน เพื่อยึดอายุการเก็บ

กระบวนการผลิตขั้นสุดท้าย
ดังที่กล่าวมาแล้วข้างต้น ผักผลไม้มักพบการปนเปื้อนที่ผิวโดยอาจเนื่องมาจากเซลล์อาจเกิดความเสียหายตั้งแต่แปลงเพาะปลูกจากการเข้าทำลายของแมลง นก หรือจุลินทรีย์ นอกจากนี้ยังอาจเกิดความเสียหายในระหว่างการเก็บเกี่ยว เมื่อผักผลไม้เข้าสู่กระบวนการผลิต กรรมวิธีการผลิตก็อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดการปนเปื้อนเพิ่มมากยิ่งขึ้น เช่น การปอกผิว การหั่นเป็นชิ้น ซึ่งการกระทำดังกล่าวทำให้เซลล์พืชสูญเสียความแข็งแรง สารอาหารภายในเซลล์จึงออกมาภายนอก ทำให้ จุลินทรีย์ที่ผิวพืชสามารถนำไปใช้เพื่อการเจริญและเพิ่มจำนวน หากกำจัดจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเหล่านี้ไม่หมดในระหว่างกระบวนการผลิตหรือประกอบอาหาร และผู้บริโภครับประทานเข้าไปจะทำให้ผู้บริโภคได้รับโรคอาหารเป็นพิษในที่สุด
สำหรับผลไม้ ผลไม้ส่วนมากมีความเป็นกรดสูงจึงช่วยในการจำกัดการเจริญของจุลินทรีย์ได้ดีกว่า อย่างไรก็ตามยังมีการตรวจพบจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอยู่ที่บริเวณผิว รอยช้ำหรือรอยแผลที่เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บเกี่ยวหรือการเตรียม เช่น การผ่าหรือหั่น ทำให้เกิดการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ไปทั่วบริเวณเนื้อผล อย่างเช่น สตอรเบอร์รี่ ซึ่งเป็นผลไม้ที่มีเนื้อเยื่อบอบบาง ดังนั้น จึงมักไม่มีการฉีดล้างผลในระหว่างการปลูก การเก็บเกี่ยว และหลังการเก็บเกี่ยว จึงมักพบจุลินทรีย์ที่ผิวในปริมาณค่อนข้างสูง จากงานวิจัยพบว่า E. coli O157:H7 สามารถเจริญบนผิวสตรอเบอร์รี่ที่เก็บที่อุณหภูมิ 10, 5 และ –20 องศาเซลเซียส ได้เป็นเวลานาน 3 วัน และที่อุณหภูมิ 23 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง (Yu และคณะ, 2001) นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าแบคทีเรียที่มีความต้านทานต่อความเป็นกรดสูง จะสามารถรอดชีวิตได้ดีกว่าหรือพอๆ กับแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ที่ผิวผลไม้ เนื่องจากภายในเนื้อผลไม้มีสารอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญอย่างเพียงพอ ในขณะที่การเจริญที่ผิวถูกจำกัดโดยปริมาณสารอาหาร ความชื้นที่ต่ำ และการแย่งสารอาหารกัน เนื่องจากมีจุลินทรีย์หลายชนิดที่ผิว

การขนส่ง
การขนส่งผักผลไม้ก็มีความสำคัญเช่นเดียวกัน จะต้องมีการขนส่งที่เหมาะสม โดยส่วนใหญ่จะทำการขนส่งโดยรถที่ควบคุมอุณหภูมิและมีการหมุนเวียนอากาศดี ดังนั้น การจัดเรียงภาชนะบรรจุ ผักผลไม้จะต้องออกแบบให้เอื้อต่อการกระจายลมเย็น นอกจากนี้ผักผลไม้ยังมีการคายความร้อนจากการหายใจ และรถยังมีการดูดความร้อนจากสิ่งแวดล้อมภายนอก ทำให้อุณหภูมิภายในตู้สูงขึ้น ซึ่งจะทำให้ภาระการทำงานของระบบทำเย็นหนักยิ่งขึ้น หากภายในตู้คอนเทนเนอร์มีการระบายอากาศที่ไม่ดี จะเป็นสาเหตุทำให้ผักผลไม้เสื่อมคุณภาพและเน่าเสียเร็วยิ่งขึ้น (Brackett, 1999)

สรุป
การควบคุมการผลิตที่ดีที่สุด คือ การควบคุมกระบวนการเพาะปลูก และการป้องกันพืชจากแหล่งที่อาจก่อให้เกิดการปนเปื้อน และควรเริ่มต้นทันทีเมื่อวัตถุดิบเข้าสู่กระบวนการผลิต กระบวนการผลิตขั้นต้นที่ดีจึงขึ้นกับวิธีการทำความสะอาดวัตถุดิบที่เหมาะสม เพื่อลดการปนเปื้อนที่ผิวให้ได้มากที่สุด ซึ่งขั้นตอนนี้รวมถึง การตรวจสอบวัตถุดิบ การคัดเลือกเอาส่วนเสียออก จนกระทั่งการเปลี่ยนถ่ายภาชนะบรรจุวัตถุดิบเพื่อการขนส่ง ลงสู่ภาชนะบรรจุที่สะอาด นอกจากนี้ยังต้องควบคุมในเรื่องของความสะอาด และการปฏิบัติในระหว่างกระบวนการผลิต การขนส่ง รวมไปถึงร้านค้าที่จำหน่าย เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ยังคงคุณภาพและความปลอดภัยสำหรับการบริโภค


จุลินทรีย์ในอาหารกระป๋อง


จุลินทรีย์ในอาหารกระป๋อง




       เชื่อว่าหลายๆคนคงมีปลากระป๋องติดห้องเอาไว้กินยามหิว หรือกินกับมาม่าอย่างแน่นอน เมนูยอดฮิตสำหรับนักศึกษาที่อยู่หอพัก เชื่อหรือไม่ว่ามีอันตรายแฝงอยู่
อาหาร กระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่คนไทยส่วนใหญ่นิยมบริโภค เนื่องจากหาซื้อได้ง่าย สะดวกต่อการบริโภคและพกพา อีกทั้งยังสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน อาหารกระป๋องในท้องตลาดมีให้เลือกบริโภคอยู่หลายชนิด ทั้งผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ข้าว และอาหารทะเล ในรูปของวัตถุดิบและอาหารสำเร็จรูป
โดยทั่วไปจะแบ่งอาหารกระป๋อง โดยใช้ค่าความเป็นกรดด่างเป็นเกณฑ์ ออกเป็น 2 ประเภท คือ

1.อาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรด (Acid canned food) มีค่า pH ต่ำกว่า 4.5 เช่น ผลไม้กระป๋อง

2.อาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำ (Low-acid canned food) มีค่า pH สูงกว่า 4.5 เช่น อาหารทะเลกระป๋อง แกงสำเร็จรูปกระป๋อง ผักกระป๋อง หน่อไม้อัดปี๊บ ข้าวโพดกระป๋อง เนื้อสัตว์แปรรูปกระป๋อง
อย่างไรก็ตามการบริโภคอาหารกระป๋องมีข้อพึงระวังที่ไม่ควรมองข้าม เนื่องจากมีอันตรายที่แฝงอยู่ ซึ่งมาจากสารเคมีที่ใช้เคลือบกระป๋อง สีผสมอาหาร วัตถุกันเสีย เชื้อโรคและสารพิษที่มีความรุนแรงจนอาจทำให้เสียชีวิตได้


คลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) เป็นแบคทีเรียชนิด แกรมบวก รูปร่างเป็นท่อน สร้างสปอร์ซึ่งทนต่ออุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ได้นาน 5-10 ชั่วโมง เจริญเติบโตไดที่อุณหภูมิ 30-37 องศาเซลเซียส ในสภาวะที่ไม่มีอากาศ พบทั่วไปในสิ่งแวดล้อม เช่น ดิน น้ำ น้ำทะเล บ่อปลา อาหารสด
แบคทีเรียชนิดนี้มีความสำคัญมากในอุตสาหกรรมอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำ เนื่องจากในสภาพที่เป็นกรดต่ำ หากมีการฆ่าเชื้อไม่สมบูรณ์ (Inadequate) อันเกิดจากการกำหนดเวลา หรืออุณหภูมิไม่ถูกต้อง ความผิดพลาดของเครื่องจักรหรือความผิดพลาดของผู้ควบคุม เซลล์จะถูกทำลาย แต่สปอร์ของเชื้อยังมีชีวิตอยู่ เมื่อสภาวะเหมาะสมสปอร์จะ งอก (Germinate) และเจริญแบ่งตัวเพิ่มจำนวนมากขึ้น ขณะที่เชื้อเจริญจะสร้างสารพิษนิวโรทอกซิน (Neurotoxin) ออกมาปนเปื้อนในอาหาร สารพิษนี้มีผลทำลายระบบประสาท การบริโภคอาหารที่มีสารพิษนี้ปนเปื้อนเข้าไปเพียง 1 ไมโครกรัม จะทำให้เกิดอาการป่วยที่เรียกว่า โบทูลิซึม (Botulism) ทำให้มองเห็นภาพซ้อน คลื่นไส้ อาเจียน หน้ามืด เป็นอัมพาต หายใจขัด และเสียชีวิต เนื่องจากระบบหายใจล้มเหลว อาการจะเกิดขึ้นใน 12-36 ชั่วโมง หลังจากบริโภคอาหาร และอาจจะเสียชีวิตภายใน 3-6 วัน
รายงานการแพร่ระบาดของโรคนี้ในประเทศไทย ยังมีการศึกษาและบันทึกข้อมูลไว้ไม่มากนัก แต่จากการศึกษาโดยศูนย์การแพทย์เชียงใหม่ พบว่า ในเดือนพฤศจิกายน 2526 มีผู้ป่วยที่มีประวัติหน่อไม้อัดปี๊บจำนวน 10 ราย ผู้ป่วยทุกรายมีอาการปากแห้ง หนังตาตก เสียงแหบ แขนขา อ่อนแรง อาเจียน เจ็บคอ เห็นภาพซ้อน ปวดท้อง และอุจจาระร่วง ผู้ป่วยมีอาการหนัก 4 ราย และเสียชีวิต 1 ราย ซึ่งเกิดจากการบริโภคสารพิษของ คลอสตริเดียม โบทูลินัม ในหน่อไม้อัดปี๊บ ดังกล่าว

สำหรับอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรด ความเป็นกรดจะยับยั้งการงอกของสปอร์ จึงไม่มีการแบ่งตัวและเพิ่มจำนวนของเชื้อ อีกทั้งความเป็นกรดยังช่วยให้ใช้ความร้อนในการทำลายเซลล์ของเชื้อได้ง่าย ขึ้น ดังนั้นในการผลิตอาหารกระป๋องบางชนิด จะมีการปรับค่าความเป็นกรด (Acidified food) เพื่อหลีกเลี่ยงการให้ความร้อนสูงในการฆ่าเชื้อ ทำให้คงสภาพเนื้อสัมผัสของอาหารและลดต้นทุนการผลิต

การป้องกันการสร้างพิษของเชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม ทำได้โดยการทำลายเซลล์และสปอร์ของเชื้อให้หมด หรือยับยั้งสปอร์ไม่ให้งอกเป็นเซลล์ ทำให้ไม่มีการเพิ่มจำนวนของเซลล์ และไม่มีการสร้างสารพิษปนเปื้อนสู่อาหาร ซึ่งในขบสวนการผลิตอาหารกระป๋องสามารถป้องกันการสร้างสารพิษของเชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม ได้ดังนี้

1.การให้ความร้อน การให้ความร้อนที่เกินพอจะสามารถป้องกันและยับยั้งการเพิ่มจำนวนของเชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม ได้ โดยในการให้ความร้อนนั้นจะต้องให้ความร้อนในระดับที่สามารถทำลายสปอร์ได้ ในการกำหนดความร้อนในการฆ่าเชื้อสำหรับอาหารกระป๋อง จำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยต่างๆ ดังต่อไปนี้
     - ปริมาณจุลินทรีย์ขณะให้ความร้อน ปริมาณของเซลล์หรือสปอร์ที่มีอยู่ในอาหาร มีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิและระยะเวลาฆ่าเชื้อ ถ้ามีปริมาณเซลล์หรือสปอร์เริ่มต้นมาก จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิสูง หรือต้องใช้เวลานานขึ้น

     - ความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิกับเวลา อุณหภูมิและระยะเวลาในการฆ่าเชื้อมีความสัมพันธ์กัน เมื่อเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น ระยะเวลาในการทำลายเซลล์และสปอร์จะลดลง

     - สภาพของจุลินทรีย์ขณะให้ความร้อน ถ้าจุลินทรีย์ที่เหมาะสมก่อนทำการให้ความร้อนในการฆ่าเชื้อ จะทำให้ทนต่อความร้อนได้ดีขึ้น นอกจากนี้สปอร์ที่แห้งจะทำลายได้ยากกว่าสปอร์ที่มีความชื้น

2.การใช้ความเป็นกรด อาหารที่มีสภาวะเป็นกลาง (pH เท่ากับ 7.0) เซลล์และสปอร์ของเชื้อจะทนความร้อนได้ดีกว่าในอาหารที่มีความเป็นกรดหรือ ด่าง การเพิ่มความเป็นกรด จะทำให้จุลินทรีย์ถูกทำลายด้วยความร้อนได้ง่ายขึ้น

3.การควบคุมค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) คือปริมาณน้ำอิสระที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ได้ ค่า aw ของอาหารมีความสำคัญต่อการเจริญและสร้างสารพิษของเชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม เนื่องจากสปอร์ของเชื้อจะถูกยับยั้งที่ aw ประมาณ 0.93 หรือต่ำกว่า ทำให้สปอร์ไม่สามารถงอกหรือเจริญเพิ่มจำนวนได้

4.การควบคุมโดยใช้ความเย็น เชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม จะเจริญได้ดีในช่วงอุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส ถึงมากกว่า 45 องศาเซลเซียสเล็กน้อย โดยที่อุณหภูมิน้อยกว่าหรือเท่ากับ 10 องศาเซลเซียส เช่น ที่อุณหภูมิตู้เย็น เชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม จะผลิตสารพิษได้น้อยลง
ในการเลือกซื้ออาหารกระป๋อง ถ้าหากอาหารกระป๋องมีการปนเปื้อนด้วยสารพิษของเชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม ผู้บริโภคอาจไม่สามารถสังเกตได้จากสภาพของกระป๋องภายนอก เพราะบางครั้งอาจจะไม่มีการบวมของกระป๋อง แม้ว่าจะมีเชื้อเจริญและมีการสร้างสารพิษแล้ว ดังนั้น จึงควรเลือกซื้ออาหารกระป๋องที่มีเครื่องหมาย อย. หรือได้รับการรับรองจากหน่วยงานหรือสถาบันที่มีชื่อเสียงที่เชื่อถือได้ และเนื่องจากสารพิษนี้ไม่สามารถทนความร้อนได้ และถูกทำลายได้ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ในเวลา 10 นาที ดังนั้น จึงควรถ่ายอาหารใส่ภาชนะที่เหมาะสมและต้มให้เดือดนาน 10-15 นาที ก่อนบริโภค เพราะสามารถทำลายสารพิษได้ทั้งหมด ผู้บริโภคก็จะสามารถบริโภคอาหารกระป๋องได้อย่างมั่นใจว่า ปลอดภัยจากเชื้อโรคร้ายอย่าง คลอสตริเดียม โบทูลินัม

จุลินทรีย์ในซีอิ๊ว


จุลินทรีย์ในซีอิ๊ว


        “ซีอิ๊ว” หมายถึง ผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ได้จากการย่อยสลายโปรตีนของถั่วเหลืองหรือส่วนผสมของถั่วเหลืองและแป้งสาลีโดยการหมักด้วยจุลินทรีย์ จะนำมาแต่รสและ/หรือสีหรือไม่ก็ได้ ตามชนิดของผลิตภัณฑ์นั้น ๆ แล้วนำไปผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน(Pasteurization) ก่อนการบรรจุ
ประเภทของซีอิ๊ว ชีอิ้วมี3 ประเภท ได้แก่
1. ซีอิ๊วหมัก (Fermented Soy Sauce) หมายถึงซีอิ๊วที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองหรือส่วนผสมของถั่วเหลืองและแป้งสาลีโดยอาศัยการทำงานร่วมกันของจุรินทรีย์ 3 ชนิด คือ เชื้อรา, bacteria, yeast

2. ซีอิ๊วเคมี (Chemical Soy Sauce) หมายถึงซีอิ๊วที่ได้จากการใช้กรดเกลือเข้มข้นมาย่อยถั่วเหลืองที่ผ่านการสกัดน้ำมันออกแล้ว

3. ซีอิ๊วกึ่งเคมี (Semichemical Soy Sauce หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการดัดแปลงนำเอาวิธีการผลิตซีอิ๊วหมักกับซีอิ๊วเคมีมารวมกันเพื่อให้ได้ซีอิ๊วที่มีคุณภาพ กลิ่น รสดี และใช้ระยะเวลาในการผลิตสั้น
วัตถุดิบและหน้าที่ วัตถุดิบที่สำคัญในการผลิตซีอิ๊วมี 5 อย่างได้แก่
     1. หัวเชื้อ จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในกระบวนการหมักทั้งหมดมี 3 ชนิด ได้แก่
- เชื้อรา (Aspergillus oryzae)
- lactic acid bacteria (Lactobacillus delbrueckii) หรือ Pediococcus soyae)
- Yeast (Saccharomyces rouxii)
     เชื้อราจะทำหน้าที่ผลิตน้ำย่อย (enzyme) 3 ชนิด ได้แก่ amylase, pretease, lipase ออกมาย่อยสลายแป้งและน้ำตาล, โปรตีน, ไขมัน ทำให้ได้สารโมเลกุลเล็กลงหลายชนิด เช่น amino acid, fatty acid เป็นต้น ซึ่งสารเหล่านี้ทำให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะตัวของซีอิ๊วและเป็นแหล่งอาหารสำหรับเชื้อ bacteria, yeast ในกระบวนการหมักขั้นต่อไปซึ่งเกิดขึ้นในน้ำเกลือ
lactic acid bacteria จะทำหน้าที่ผลิต lactic acid และกลิ่น lactic acid ที่ผลิตออกมาจะทำให้ค่า PH ของน้ำหมักซีอิ๊วลดลง ช่วยปรับสภาพให้เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของ yeast
yeast จะทำน้าที่ผลิต alcohol และสารให้กลิ่น รสที่ดีของซีอิ้ว

     2. ถั่วเหลือง เป็นถั่วที่ใหม่ สะอาด และไม่มีการเข้าทำลายของแมลง
หน้าที่คือ เป็นแหล่งอาหาร โปรตีน แป้ง และไขมัน

      3. แป้งสาลีการผลิตของไทยจะใช้แป้งสาลีหรือแป้งสาลีผสมกับแป้งข้าวเจ้าแต่ของต่างประเทศจะใช้แป้งสาลีบด
หน้าที่คือ เป็นแหล่งอาหารให้จุลินทรีย์โดยเฉพาะเชื้อราซึ่งจะถูกหมักต่อไปจนได้น้ำตาล alcohol และ organic acid หลายชนิดโดยเฉพาะ glutamic acid
ช่วยลดความชื้นของถั่งเหลืองให้เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของเชื้อราและในขณะเดียวกันช่วยทำให้ bacteria  ที่ไม่ต้องการเจริญเติบโตลดจำนวนลง
เพิ่มความสมบูรณ์ของสารอาหารที่จุลินทรีย์ต้องการเจริญเติบโตและสร้างน้ำย่อยสลายโปรตีนในถั่ว จาก enzyme ที่ได้จากโคจิให้เป็นไปอย่างรวดเร็ว

       4. เกลือ จะใช้ได้ทั้งเกลือทะเลและเกลือสินเธาว์ โดยทั่วไปนิยมใช้เกลือทะเล
หน้าที่คือ เป็นสารให้ความเค็ม ป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ชนิดอื่นที่ไม่ต้องการปะปนในกระบวนการหมัก
     
       5. น้ำ
หน้าที่คือ ละลายเกลือให้อยู่ในรูปของสารละลาย  ขั้นตอนการผลิต แบ่งออกเป็น 4 ช่วงได้แก่
1. ช่วงของการขยายหัวเชื้อ Aspergillus oryzae
2. ช่วงของการเตรียมเชื้อบนลูกแป้งและถั่วที่เรียกกันว่า โคจิ (koji)
3. ช่วงของการหมักโคจิโดยการเติมน้ำเกลือลงไปและหมักในภาชนะ
4. ช่วงของการกรอง, ฆ่าเชื้อและบรรจุขวดเป็นผลิตภัณฑ์

คุณค่าทางโภชนาการของซีอิ๊ว


ซีอิ๊วมีถั่วเหลืองเป็นแหล่งของสารอาหารทั้งโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามินที่สูง ฉะนั้นการนำถั่วเหลืองมาทำเป็นซีอิ๊ว สารอาหารโปรตีนก็ยังเป็นสารอาหารหลัก เพียงแต่ชนิดของโปรตีนจะอยู่ในลักษณะที่ถูกย่อยแล้วให้มีขนาดของโมเลกุลเล็กลง หรือปรากฏในรูปของ amino acid มากขึ้น อันเป็นผลจากการทำงานของ enzyme จาก จุลินทรีย์
ปริมาณของ amino acid เช่น glutamic จะเป็นตัวทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์น่าบริโภคมากขึ้น ขณะเดียวกันกับ fatty acid และน้ำตาลในถั่วเหลืองจะถูกย่อยสลายและเปลี่ยนแปลงเป็นสารให้กลิ่นหอม มีสีเหลืองทองหรือสีน้ำตาล ชวนให้น่าบริโภค ผลจากการที่มี enzyme จากจุลินทรีย์ผลิตขึ้นมาย่อยสารอาหารในถั่วเหลืองส่วนน้อยถูกเปลี่ยนแปลงเป็นสี กลิ่น แล้วส่วนใหญ่ก็จะอยู่ในรูปสารอาหารที่ถูกย่อยและดุดซึมได้ง่ายขึ้นป็นผลดีในด้านของโภชนาการ

ปัจจัยที่มีผลต่อคุณประโยชน์และความปลอดภัยของซีอิ๊ว


ซีอิ๊วเป็นสารชูรสเพื่อก่อให้เกิดการบริโภคอาหารโดยส่วนรวมเพิ่มมากขึ้น ซีอิ๊วมีรสเค็มทำให้การบริโภคมีน้อย ฉะนั้นซีอิ๊วถึงแม้จะมีปริมาณโปรตีนอยูสูงแต่ก็ไม่ถือว่าเป็นแหล่งของโปรตีนหลักที่จะให้กับร่างกาย อย่างไรก็ตามเนื่องจากซีอิ๊วเป็นสารที่ให้สี กลิ่นและรส นำมาทำให้การบริโภคอาหารได้ปริมาณเพิ่มขึ้นหรือก่อให้เกิดการอยากบริโภคมากขึ้นโดยที่ตัวซีอิ้วเองก็มีคุณค่าทางโภชนาการอยู่แล้วจึงทำให้เกิดความทสมบูรณ์ของการบริโภคอาหารหลักดีขึ้นด้วย
ซีอิ๊วมีปริมาณเกลืออยู่ด้วย เนื่องจากมีความจำเป็นต้องใช้เป็นตัวจำกัดชนิดของจุลินทรีย์ที่ต้องการ ขณะเดียวกันก็ใช้เป็นสารช่วยยืดอายุในการเก็บรักษาให้มีอายุการเก็บยาวนานขึ้นด้วย ลดปริมาณความร้อนที่จะเข้ามาเกี่ยวข้องเพื่อการเก็บรักษา ความจำเป็นที่ต้องมีการใช้เกลือเป็นสิ่งจำกัดต่อบุคคลที่จะบริโภคด้วย ในกรณีของบุคคลที่แพทย์ควบคุมปริมาณการบริโภคเกลือ เช่น คนที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง
การพัฒนาทางด้านเทคโนโลยีในการผลิตซีอิ๊วจะเพิ่มความปลอดภัยและคุณภาพที่ดีของซีอิ๊ว ความปลอดภัยคือวามปลอดภัยจากสารเคมีตกค้างในถั่ว ถั่วเหลืองหรือวัตถุดิบอื่น ๆ ที่น่าจะมาใช้งานควรที่จะผ่านขั้นตอนการทำความสะอาดอย่างถูกวิธี และลดปริมาณของสารตกค้างที่ติดมาในรูปของยาฆ่าแมลงและสารอื่น ๆ ที่ปนเปื้อนมาในช่วงหลังการเก็บเกี่ยว
ความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ เหตุที่ซีอิ๊วจะต้องมีการใช้จุลินทรีย์ชนิดต่าง ๆ อยู่แล้ว ฉะนั้นในบางกรณีเมื่อสภาวะของการใช้เกลือไม่พอเหมาะการใช้ความร้อนไม่พอเหมาะ การดูแลเก็บรักษาไม่ดีพอ ทำให้จุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ปนเปื้อนลงไปและเจริญเติบโตได้ดี จุลินทรีย์บางตัวไม่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ที่เกิดขึ้นแต่สามารถสร้างสารพิษที่ทนต่อสภาวะต่าง ๆ ได้ดีและส่งผลเสียแก่ผู้บริโภค

คุณสมบัติในทางเคมีของซีอิ๊ว
คุณสมบัติและองค์ประกอบของซีอิ๊วขึ้นอยู่กับ อัตราส่วนของถั่วเหลืองและแป้งข้าวสาลีที่ใช้ในการหมัก ในการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีระหว่างกระบวนการหมักเป็นการย่อยสลาย (degradation) ของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต โดยในตอนแรกจะเป็น lactic fermentation ต่อมาจึงเป็น alcoholic fermentation โดย yeast


สารอินทรีย์ที่พบในซีอิ๊วแบ่งได้ดังนี้
          1. สารประกอบพวกไนโตรเจน (Nitrogen Compounds)
อยู่ในรูป amino 40-50% , ammonia 10-15%, peptide และ peptone 40-50%, amino acid อยู่ในรูป glutamic acid จะเป็นตัวบ่งบอกว่า ซีอิ๊วที่ได้จากการหมักมีระยะเวลาในกรหมักที่เหมาะสมและมีคุณภาพดีหรือไม่ กล่าวคือ ถ้ามี ปริมาณ glutamic acid มากแสดงว่าซีอิ๊วนั้นหมักได้นานและมีคุณภาพดี

           2. คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate)
อยู่ในรูป glucose (0.75%), galactose (0.302-0.482%), arabinose (0.166-0.387), xylose(0.082-0.341%) นอกจากนั้นยังพบ maltose และ alcohสรc sugar อีกด้วย

            3. กรดอินทรีย์ (Organic acid)
ที่สำคัญได้แก่ lactic acid, acetic acid, succinic acid, formic acid ทั้งนี้ lactic acid เป็นกรดที่มีปริมาณมากที่สุดและสำคัญมากกว่ากรดชนิดอื่น

            4. Organic base
ที่สำคัญได้แก่ adenine, guanine, cytosine, uracil, hypoxanthine และ xanthine
นอกจากนี้แล้ว ยังมีสารที่ให้กลิ่นและรสชาติ


จุลินทรีย์ในผักดอง


จุลินทรีย์ในผักดอง

     เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ใช้กันมานาน เพื่อชะลอการเน่าเสียของผักและเป็นการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้ หลายเดือนโดยไม่ต้องอาศัยห้องเย็น จึงลงทุนน้อย ใช้เครื่องจักรน้อยและ ไม่ต้องอาศัยเทคโนโลยีชั้นสูงในการผลิต กระบวนการดองเริ่มมีขึ้นจากความ ต้องการยืดอายุการเก็บอาหารเพื่อใช้ในระหว่างที่ไม่ใช่ฤดูกาลของผลิตผลนั้นๆ หรือเพื่อไว้บริโภคในระหว่างเดินทางไกล โดยเฉพาะการเดินเรือ นอกจากเหตุผล ในการยืดอายุแล้วการดองยังทำให้เกิดลักษณะเฉพาะในด้านกลิ่นรสที่เป็นที่ชื่น ชอบของผู้บริโภคอีกด้วย เชื่อกันว่าแตงกวาเป็นผลิตภัณฑ์ผักดองชนิดแรกที่ได้มีการ ผลิตขึ้นเมื่อ 4,500 ปีก่อนในเมโสโปเตเมีย โดยคลีโอพัตราเชื่อว่าการบริโภคแตงกวา ดองจะทำให้สวย ในสงครามกองทัพจูเลียส ซีซาร์ และนโปเลียนใช้แตงกวาดองเป็น อาหารของกองทัพ ปัจจุบันการบริโภคผักดองยังคงเป็นที่นิยม ในประเทศสหรัฐอเมริกา ผักดองที่มียอดจำหน่ายสูงสุดได้แก่ แตงกวาดอง ในอังกฤษจะนิยมใช้หัวหอมดองใน อาหารและหัวบีทดองปรุงรสเป็นเครื่องเคียง สำหรับประเทศจีนมีผลิตภัณฑ์ผักดองมากมาย อาทิ หัวผักกาด กะหล่ำปลี พริก แตงกวา ฯลฯ ไต้หวันนิยมท้อดอง แตงกวาดอง กะหล่ำปลีดอง และ หัวผักกาดดอง ญี่ปุ่นนิยม daikon, ท้อ, ดอกกะหล่ำและผักกาดดอง เกาหลีนิยม ใช้กะหล่ำปลีในการทำกิมจิ ส่วนอินเดียจะนิยมดองผักหลายชนิดร่วมกัน

ชนิดของผักดอง


1.ผักที่ผ่านการดองเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ ( Processed pickles)  เป็นการดองที่ต้องใช้ระยะเวลาในการดองหลายสัปดาห์ โดยที่ผักที่ดองได้ยังคง มีความกรอบและมีกลิ่นรสเฉพาะตัว ความเข้มข้นของน้ำเกลือที่ใช้จะน้อยกว่า 12% ส่วนมากจะใช้ที่ระดับประมาณ 4-8 % หรือ ? - 1 ถ้วยต่อน้ำ 1 แกลลอน โดยเป็นความ เข้มข้นในระดับที่สูงพอที่จะยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่น และเป็นระดับที่พอเหมาะ ให้จุลินทรีย์กลุ่มที่ผลิตกรดแลคติกเจริญได้ดี แต่ระดับความเข้มข้นของน้ำเกลือที่เหมาะสมที่สุด ในการดองจะขึ้นอยู่กับชนิดของผักและผลิตภัณฑ์ที่ต้องการเป็นหลัก การดองด้วยวิธีนี้จะมีเชื้อ จุลินทรีย์พวกที่ใช้ออกซิเจนในการเจริญทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลที่อยู่ในผักหรือเติมลงไปให้เป็น กรดแลคติค วิธีการดองแบบนี้จะใช้ได้กับผักหลายชนิด เช่น แตงกวา ( Pickles หรือ Saltstock) กะหล่ำปลี ( Sauerkraut) ผักกาดดอง กิมจิ เป็นต้น อาหารพวกนี้จะเกิดจากการเปลี่ยนแปลง ด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติค ( Lactic acid bacteria) เพียงอย่างเดียว หรือเปลี่ยนแปลงด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติคและเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ
      ในการดองด้วยวิธีนี้ควรรักษาอุณหภูมิของน้ำเกลือให้อยู่ที่ 21 ° C และให้ผักจมอยู่ในน้ำเกลือตลอดระยะเวลาที่ดอง หากมีเชื้อราที่ผิวหน้าของน้ำดองควรกำจัด ออกทันที เนื่องจากเชื้อราจะย่อยสลายกรดและสร้างสภาวะที่ทำให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียเจริญต่อไปได้

2.การหมักดองโดยไม่มีเชื้อจุลินทรีย์เข้ามาเกี่ยวข้อง ( Unfermented pickle) ใช้กับการหมักผักที่มีความเป็นกรดสูง เช่น แตงกวา ดอกกะหล่ำ หัวหอม แครอท หรือพริกโดยจะใช้เกลือที่มีความเข้มข้นสูงถึง 20-25% ในการหมัก การหมักด้วยวิธีนี้มีจุดประสงค์เพื่อเก็บรักษาผักและผลไม้ในน้ำเกลือมากกว่า หรือเป็น ขั้นตอนหนึ่งในการขจัดรสขมและฝาดในการทำผลิตภัณฑ์ผักอบแห้ง เช่น สมอ

3.การดองในน้ำส้มสายชู  วิธีการดองแบบนี้อาจ ใช้ร่วมกับการดองด้วยเกลือทั้งที่ใช้และไม่ใช้เชื้อจุลินทรีย์ และอาจไม่ผ่านกระบวนการ หมักเลยก็ได้ แต่เป็นการแช่ผักในน้ำส้มสายชูที่ปรุงแต่งรสชาติแล้วด้วยเครื่องเทศ น้ำตาล และเกลือ นับเป็นการดองที่ทำได้ง่ายที่สุด สามารถทำให้เสร็จได้ภายใน 1-2 วัน สิ่งที่สำคัญ ของการดองด้วยวิธีนี้คือ การเลือกใช้น้ำส้มสายชูที่มีคุณภาพดี ใส ไม่มีตะกอนและมีความ เข้มข้นของกรดอะซิติก 5 % ไม่ควรใช้น้ำส้มสายชูที่ผลิตเองในครัวเรือน เนื่องจากมักทำให้สีของผลิตภัณฑ์ที่ดองเสร็จแล้วคล้ำลง

4.การดองในน้ำมัน ในบางประเทศนิยม เช่น อินเดีย อังกฤษ เป็นต้น การดองในน้ำมัน โดยใช้ turnip กะหล่ำดอก หรือพืชอื่นๆ ที่ผ่านการ ดองในน้ำมันหรือไม่ก็ได้ โดยการคลุกกับเกลือและเครื่องเทศ บรรจุขวด แล้ว ตากแดดไว้ประมาณ 4-8 วัน จากนั้นจึงเติมน้ำมันลงไป จนกระทั่งผสมกันดี

จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง


      ในกระบวนการดองที่ต้องมี การเปลี่ยนแปลงน้ำตาลในผักผลไม้ให้เป็นกรดแลคติกจะเป็นแบคทีเรียที่อยู่ใน family Lactobacteriaceae ซึ่งใน family นี้จะมีอยู่ 5 genus ได้แก่
1. Streptococcus
2. Pediococcus
3. Diplococcus
4. Leuconostoc
5. Lactobacillus
     แบคทีเรียเหล่านี้เป็นแกรมบวก สร้างสปอร์ไม่ได้ ต้องการวิตามินบีรวมและกรดอะมิโนในการเจริญ ไม่สามารถเจริญได้ในสภาวะที่มีปริมาณกรดอะซิติกเข้มข้นเกินกว่า 3 - 6 % และหากต้องการให้แบคทีเรียในกลุ่มนี้ทำให้กระบวนการหมักได้รวดเร็วขึ้น สามารถทำได้โดยการเพิ่มปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระบบ สามารถแบ่งแบคทีเรียกลุ่มนี้ออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ ได้แก่

1. Homofermentative เป็น กลุ่มที่ใช้น้ำตาล 85 - 95 % ในการผลิตกรดแลคติกเพียงอย่างเดียว ส่วนที่เหลือจะนำไปสร้างพลังงาน และสารประกอบที่ระเหยได้ (volatile compound) ตัวอย่างแบคทีเรียในกลุ่มนี้ได้แก่ Streptococcus faecalis Pediococcus cerevisiae
2.Hermentative เป็นกลุ่มที่ใช้น้ำตาลประมาณ 50 % ในการผลิตกรดแลคติก อีก 25 % ใช้ในการผลิตกรดอะซิติกและเอธานอล ส่วนที่เหลือจะใช้ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ตัวอย่างแบคทีเรียในกลุ่มนี้ได้แก่ Leuconostoc mesenteroides , Leuconostoc fermenti
      อาหารหมักดองจะมีกรด เป็นตัวควบคุมการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ เนื่องจากจุลินทรีย์แต่ละชนิดต้องการ ปริมาณกรดในการเจริญที่แตกต่างกัน สุดท้ายผลิตภัณฑ์อาหารหมักดองที่ได้จะ มีเฉพาะแบคทีเรียชนิดที่ทนกรดสูงเท่านั้น จากนั้นสภาวะที่เป็นกรดที่สูงมากขึ้น จะเป็นตัวทำลายตัวเองในภายหลัง จึงมียีสต์และราที่ทนกรดเจริญต่อไป โดยรา จะสามารถใช้กรดได้ ส่วนยีสต์จะผลิตสารที่เป็นด่างทำให้สภาวะ ความเป็นกรดลดลงจนถึงระดับที่แบคทีเรียทำงานต่อไปได้






จุลินทรีย์ในโยเกิร์ต


จุลินทรีย์ในโยเกิร์ต


     โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมซึ่งผ่านขบวนการหมัก  ทำให้มีรสเปรี้ยวและมีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว  ซึ่งมีต้นกำเนิดแถวเทือกเขาคอเคซัสของรัสเซีย   ในโยเกิร์ตจะประกอบด้วยแบคทีเรียหลักๆ 2 ชนิดด้วยกันคือ Streptococcus thermophilus และ Lactobacillus bulgaricus ซึ่งแบคทีเรียเหล่านี้จะทำปฏิกิริยาเปลี่ยนนมให้เป็นโยเกริ์ต   นอกจากนี้ในปัจจุบันยังมีการเติมแบคทีเรีย Bifido และ Lactobacillus casei ในโยเกิร์ตเพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารอีกด้วย

                คุณค่าทางอาหารของโยเกิร์ตนั้นจะมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับปริมาณแบคทีเรียที่ยังมีชีวิตในโยเกิร์ตในขณะที่รับประทาน  ดังนั้นขบวนการผลิต การบรรจุ การเก็บ  ตลอดจนการขนส่ง ล้วนแล้วแต่มีผลต่อคุณภาพของโยเกิร์ต  ถึงแม้ว่าจะไม่มีมาตรฐานที่แน่นอนในการกำหนดคุณภาพของโยเกิร์ต แต่โยเกิร์ตที่ดีควรมีแบคทีเรียที่ยังมีชีวิต 100 ถึง 1000 ล้านตัวต่อปริมาณโยเกิร์ต 1 มิลลิกรัม

                กระเพาะอาหารจัดเป็นปราการสำคัญในการกำจัดเชื้อโรค เนื่องจากความเป็นกรดใรกระเพาะสามารถฆ่าแบคที่เรียหลายๆชนิดก่อนที่เชื้อโรคเหล่านี้จะผ่านไปยังลำไส้  แบคทีเรียในโยเกิร์ตก็เช่นเดียวกัน จะถูกทำลายไปจำนวนหนึ่งเมื่อผ่านไปที่กระเพาะอาหาร ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องรับประทานโยเกิร์ตในปริมาณที่มากพอ เพื่อให้แบคที่เรียที่มีประโยชน์เหล่านี้จำนวนหนึ่งเหลือรอดผ่านไปยังลำไส้ได้  อย่างไรก็ตามในลำไส้เองก็มีแบคทีเรียมากมายหลายประเภทอาศัยอยู่ บางชนิดมีประโยชน์ต่อร่างกาย บางชนิดไม่มีประโยชน์   เมื่อเรารับประทานโยเกริ์ต แบคทีเรียที่อยู่ในโยเกิร์ตจัดเป็นสิ่งแปลกปลอมของร่างกาย แบคทีเรียเหล่านี้จึงไม่สามารถที่จะเกาะติดผนังลำไส้ได้ ดังนั้นจึงถูกขับออกจากลำไส้อย่างรวดเร็ว ในรูปของอุจจาระ

                การรับประทานโยเกิร์ตให้ได้รับประโยชน์เต็มที่นั้นต้องรับประทานเป็นประจำและต้องเป็นปริมาณที่มากพอ เพื่อให้มีปริมาณแบคทีเรียในลำไส้ปริมาณหนึ่ง  เนื่องจากแบคทีเรียใน        โยเกิร์ตจะถูกขับออกจากร่างกายในเวลาไม่นานนัก

                โยเกิร์ตจัดเป็นผลิตภัณฑ์ประเภท probiotics ซึ่งหมายถึงอาหารที่ประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่ยังมีชีวิตซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย  เนื่องจากสามารถปรับสมดุลของเชื้อจุลินทรีย์ในลำไส้ของผู้บริโภค    ผลิตภัณฑ์ประเภท probiotics นอกจากโยเกิร์ตแล้ว ยังได้แก่ นมเปรี้ยว ผักดอง  คีเฟอร์

จุลินทรีย์ในเนย

จุลินทรีย์ในเนย

         เมื่อเอ่ยถึง ชีส (cheese) หลายท่านคงเข้าใจว่า ชีส ก็คือ เนย แต่ที่จริงแล้ว เนย คือไขมันล้วน ๆ ที่ถูกแยกออกมาจากไขมันนมสด สำหรับ ชีส คือผลิตภัณฑ์นม ซึ่งเปลี่ยนลักษณะไปเป็นของแข็งด้วยกระบวนการทางอุตสาหกรรมอาหาร โดยการเติมเชื้อจุลินทรีย์ลงไปในนม ให้นมจับกันเป็นลิ่ม และแยกตัวเป็นชั้นของแข็งเรียกว่า "เคิร์ด" ซึ่งในส่วนนี้จะถูกนำมาทำเป็น ชีส และในชั้นของเหลวเรียกว่า "เวย์" ที่มีคุณค่าทางอาหารจะถูกนำไปเลี้ยงสัตว์ บางครั้งยังสามารถนำไปทำยา หรือเครื่องบำรุงผิว

คุณค่าทางโภชนาการของชีส 
          ชีส เป็นแหล่งอาหาร ที่ประกอบไปด้วยโปรตีน แคลเซี่ยม ฟอสฟอรัส สังกะสีสูงไม่แพ้นม และวิตามินบี 12 ของอาหารประเภทมังสวิรัติอีกด้วย ขณะที่มีน้ำตาลแลคโตสในอัตราที่ต่ำกว่านม ซึ่งเป็นผลดีต่อผู้ที่มีปัญหาในการดื่มนม
           สำหรับท่านที่มีปัญหาในการดื่มนม อธิบายเพิ่มเติมดังนี้ บางคนร่างกายขาด "น้ำย่อยแลคโตส" หรือมีน้อย ทำให้เมื่อดื่มนมแล้ว ร่างกายไม่สามารถที่จะย่อย "น้ำตาลแลคโตส" ที่มีอยู่ในนมได้ ส่งผลให้น้ำตาลแลคโตสที่เหลืออยู่ในร่างกายผ่านเข้าสู่ลำไส้ใหญ่ และถูกย่อยโดยแบคทีเรีย จนเกิดการหมักหมมเป็นก๊าซ และกรด ทำให้เกิดอาการท้องอืด ท้องเสีย หรือปวดท้อง
           ดังนั้นผู้ที่มีปัญหาในการดื่มนม จึงหันมารับประทาน ชีส แทนโดยไม่เกิดอาการแพ้เหมือนการดื่มนม
           เนื่องจาก ชีส เป็นอาหารที่มีสารอาหารเข้มข้น ชีส จึงเหมาะสมสำหรับเด็กวัยกำลังเจริญเติบโต ซึ่งต้องการอาหารที่มีพลังงาน และสารอาหารสูง โดยเฉพาะโปรตีน และแคลเซี่ยมซึ่งเป็น ส่วนประกอบที่สำคัญของเนื้อกระดูก ช่วยทำให้กระดูกแข็งแรง และสามารถป้องกันโรคกระดูกพรุนได้ (การเสริมสร้างกระดูกให้แข็งแกร่งควรจะเริ่มตั้งแต่วัยเด็ก จนเป็นผู้ใหญ่ และเข้าสู่วัยสูงอายุ) นอกจากนี้ ชีส ยังเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพฟัน เพราะมีน้ำตาลในปริมาณต่ำ แต่มีโปรตีนในรูปของ แคลเซี่ยมที่ช่วยเคลือบผิวฟัน และป้องกันฟันผุ
           การรับประทาน ชีส อาจจะได้รับไขมันมากกว่าการดื่มนมเล็กน้อย แต่จะให้คุณประโยชน์มากกว่า การรับประทานเค้ก คุกกี้ หรือช็อกโกแลต ซึ่งให้แต่พลังงาน และไขมันเป็นส่วนใหญ่ ในขณะที่ ชีส ให้สารอาหารที่มีประโยชน์มากมายเหมือนนม 
           สำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่องน้ำหนัก อาจเลือกรับประทาน ชีส ที่ทำจากไขมันต่ำ เพราะจะมีคลอเรสเตอรอลต่ำด้วยเช่นกัน

จุลินทรีย์ในขนมปัง

จุลินทรีย์ในขนมปัง

ที่มา:http://pitchaya.net/

         การทำขนมปัง อาศัยจุลินทรีย์จำพวกยีสต์ใส่ลงในแป้งที่จะทำขนมปังแล้วนวด ยีสต์จะเกิดกระบวนหมักให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และแป้งอุ้มก๊าซนี้ไว้ จึงทำให้แป้งอ่อนนุ่มและพองตัว แป้งขนมปังที่ขึ้นฟูนี้เรียกว่า โด (dough) เมื่อนำแป้งไปอบ จึงทำให้ขนมขึ้นฟู การคัดเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่ดีจะทำให้ขนมปังมีกลิ่นรสที่ดีและสามารถหมักน้ำตาลได้มากและรวดเร็ว คุณภาพของขนมปังนอกจากขึ้นกับการเลือกชนิดยีสต์แล้ว ยังขึ้นอยู่กับสภาพการบ่มเชื้อและชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ด้วย

การผลิตขนมปัง
       ขนมปังและขนมเค้กที่มีขายโดยทั่วไปหลากหลายมากแต่หลักการคร่าว ๆ คือการนำก้อนแป้งที่เตรียมไว้ใส่ลงในภาชนะแล้วอบตามอุณหภูมิที่ต้องการ ส่วนผสมของขนมปังส่วนใหญ่ก็จะมี 2 แบบ
แบบที่  1 
1. แป้งสาลีชนิดคุณภาพสูง
2. ยีสต์ชนิด  Compressed  frese
3. อาหารยีสต์
4. น้ำ
แบบที่2
1.แป้งสาลิกึ่งคุณภาพ
2.เกลือป่นละเอียด
3.น้ำตาลทรายขาว
4.น้ำตาลกลูโคส
5.ไขมันนมผง
6.น้ำ
โดยการผลิตเริ่มจากผสมแป้ง หมักแป้ง แบ่งแป้งลงแบบพิมพ์ เข้าตู้อบ แกะจากพิมพ์ เมื่อเย็นลงแล้วก็บรรจุใส่ห่อ
การควบคุมอุณหภูมิในการทำขนมปัง 
    การเปลี่ยนแปลงทุก ๆ อย่างที่เกิดขึ้นในการทำขนมปัง มีผลมาจากอุณหภูมิของก้อนแป้งในขั้นตอนต่าง ๆ  การเปลี่ยนแปลงทางชีววิทยาและทางเคมีจะเกิดอย่างรวดเร็วเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิเพียง 10 องศาฟาเรนไฮท์ อาจมีผลทำให้ปฏิกริยาบางอย่างเปลี่ยนไปถึงสองเท่า การควบคุมอุณหภูมิจึงมีความสำคัญ

ในการทำขนมปังเพื่อให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพดีควรคำนึงถึง

1.การทำงานของยีสต์ การทำขนมปัง ต้องใช้ยีสต์เป็นหลักในการทำให้ขึ้นฟู การหมักโดยยีสต์จะไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ การควบคุมอุณหภูมิควรทำในขณะผสมแป้ง เพราะความร้อนจะเกิดขึ้นในก้อนแป้งระหว่างการผสม การนวดผสมโดยเร็วจะทำให้เกิดความร้อนได้มากกว่าการนวดผสมช้า ก้อนแป้งขนาดใหญ่จะเก็บกักความร้อนได้มากว่าและสามารถรักษาอุณหภูมิที่สูงกว่าก้อนแป้งขนาดเล็ก

2.ขบวนการทำขนมปัง การพักก้อนแป้งที่มีขนาดใหญ่ ควรมีอุณหภูมิให้สูงขึ้นเพื่อช่วยให้การผลิตก๊าซของยีสต์และการขยายตัวของก้อนแป้งที่ม้วนไว้เร็วขึ้น อุณหภูมิที่เหมาะสมควรอยู่ในช่วง 89.6 - 104 องศาฟาเรนไฮท์ และควรรักษาอุณหภูมิและความชื้นให้สม่ำเสมอ ทำให้ได้ขนมปังที่ดีและมีคุณภาพ

3.การอบหรือการทอด 
การอบ เป็นขั้นตอนสุดท้ายของการทำขนมปัง มีอุณหภูมิ 180 - 250 องศาเซลเซียส เวลาในการอบ
ระหว่าง 15-60 นาที ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของแป้ง รวมทั้งชนิดขนาดของเตาอบ อุณหภูมิที่ใช้อบควรควบคุมให้เหมาะสมกับชนิดของขนมที่อบ อุณหภูมิของเตาอบที่สูงเกินไป เปลือกขนมจะไหม้เร็วและยังทำให้ขนมปังมีขนาดเล็ก น้ำมันที่ใช้สำหรับทอด ควรตั้งไฟให้ร้อนประมาณ 356 องศาฟาเรนไฮท์ ถ้าน้ำมันร้อนเกินไปจะเกิดไอ ควัน น้ำมันจะดำทำให้ขนมเสีย ถ้าน้ำมันไม่ร้อน ขนมที่ทอดจะดูดซึมเอาน้ำมันเข้าไปมาก ทำให้ขนมอมน้ำมัน

4.การพักให้ขนมปังเย็นและการหั่น 
ขนมปังอบแล้ว ควรพักให้เย็นสนิทที่อุณหภูมิประมาณ 86 - 95 องศาฟาเรนไฮท์ จึงนำไปหั่นหรือห่อ
ขนมปังที่หั่นหรือห่อขณะยังร้อน อาจทำให้เนื้อฉีกยุ่ยยุบตัว เกิดการกลั่นตัวของไอน้ำ และทำให้เชื้อราขึ้นได้

จุลินทรีย์ในไวน์ผลไม้

จุลินทรีย์ในไวน์ผลไม้

 

     เชื้อจุลินทรีย์ที่ทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในกระบวนการหมักไวน์ คือ ยีสต์
 - ยีสต์ถือว่ามีบทบาทสำคัญไม่น้อยไปกว่าชนิดของผลไม้เพราะยีสต์นอกจากมีหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลในน้ำผลไม้ให้เป็นแอลกอฮอล์แล้ว ยังทำหน้าที่ผลิตสารหอมระเหยบางชนิดออกมาด้วยทำให้ได้กลิ่นและรสชาติที่เฉพาะ ได้ไวน์ที่มีรสกลมกล่อม ไวน์ประเภทเดียวกันที่ผลิตจากบริษัทที่ต่างกัน จะได้ไวน์ที่มีรสชาติไม่เหมือนกัน อันเนื่องมาจากสายพันธ์ยีสต์ที่ใช้ในการแตกต่างกัน
- ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต จัดอยู่จำพวกราเซลล์เดียว ยีสต์ที่ใช้หมักไวน์เป็นยีสต์ในสกุล saccharomyces cerevisiae มีหลายสายพันธุ์ ได้แก่ montrachet, champagne, sherry, ellipsoideus ยีสต์เหล่านี้สามารถหมักได้อย่างรวดเร็ว ให้ปริมาณแอลกอฮอล์สูงและทนทานต่อสภาวะแวดล้อม เช่น ดีกรีแอลกอฮอล์ อุณหภูมิ และกรดด่าง เป็นยีสต์ที่เจริญที่ก้นภาชนะ เพราะหลังหมักไวน์จะทำให้ไวน์ใส สามารถแยกตะกอนออกได้ง่าย ไม่ควรใช้ยีสต์ขนมปัง (baker’s yeast) มาใช้หมักไวน์ เพราะจะให้แอลกอฮอล์ต่ำและไวน์ขุ่น ยีสต์ขนมปังนั้นจะกินน้ำตาลมากแต่ให้แอลกอฮอลต่ำ ในขณะที่ยีสต์สำหรับทำไวน์สามารถให้แอลกอฮอล์สูงกว่า ใช้น้ำตาลน้อยกว่า ไวน์ที่หมักด้วยยีสต์ขนมปังมักจะให้สารเจือปนมาก มีกลิ่น รสไม่กลมกล่อม มีสารตกค้างที่เป็นอันตรายต่อระบบตับ ไต และทำให้เกิดอาการปวดหัวและเมาค้าง
 - ยีสต์ที่จะนำมาใช้ควรเป็นยีสต์ที่มีความบริสุทธิ์ ทนต่อปริมาณแอลกอฮอล์สูง ใช้น้ำตาลได้อย่างมีประสิทธิภาพ สามารถรวมตัวและตกตะกอนได้หลังสิ้นสุดการหมัก โดยทั่วไปนิยมใช้ 2 รูปแบบ คือ ยีสต์ผง และยีสต์สด

 1.ยีสต์ผง (active dry wine yeast หรือ ADY) การใช้ยีสตืผงและยีสต์แห้งทำไวน์จะได้ไวน์ที่มีคุณภาพดี มีกลิ่นหอมเนื่องจากเป็นยีสต์ที่ถูกคัดเลือกและผสมจากยีสต์หลายๆ สายพันธุ์และมีความสามารถในการทำลายจุลินทรีย์อื่นๆ ที่ไม่ต้องการในไวน์ด้วย จึงทำให้การหมักเป็นไปอย่างสมบูรณ์ ไม่เกิดการเน่าเสียง่าย ยีสต์ผงปัจจุบันในซองหรือกระป๋องที่สามารถเก็บไว้ได้นานนับปีในตู้เย็น การใช้ยีสต์แห้งนั้น ก่อนใช้ต้องนำยีสต์มาแช่น้ำอุ่น อุณหภูมิ 30 – 40 องศาเซลเซียส เขย่าเล็กน้อยนานประมาณ 10 – 20 นาทีเพื่อเป็นการปลุกเซลล์ยีสต์ แล้วนำสารละลายยีสต์มาใส่ในน้ำผลไม้ตามอัตราส่วนของคำแนะนำที่ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตกำหนด สารละลายยีสต์นี้ไม่สามารถเก็บไว้นานนักควรรีบใช้ทันที อย่างไรก็ตามยีสต์ผงควรทดสอบการเจริญเติบโตของยีสต์ก่อน โดยเติมยีสต์ในสารละลายน้ำตาลทรายเล็กน้อย ทิ้งไว้ 2 – 3 ชั่วโมง ให้สังเกตการเกิดฟองและความขุ่นที่มากขึ้น แสดงว่ายีสต์ผงยังใช้ได้ดี การใช้ยีสต์ผงจะสะดวกมากเพราะไม่ต้องเตรียมหัวเชื้อ (starter) สามารถเติมลงไปในน้ำหมักไวน์ได้เลย แต่จะมีราคาค่อนข้างแพง การเตรียมเชื้อยีสต์ผงปกติใช้ 2 กรัม ต่อน้ำผลไม้ 10 ลิตรมาละลายในน้ำอุ่นทิ้งตั้งไว้ประมาณ 30 นาที ก็สามารถเติมลงไปในน้ำผลไม้โดยตรง

 2.ยีสต์สด เป็นยีสต์ที่มีราคาค่อนข้างถูก เพราะใช้ในปริมาณน้อยในการหมักแต่ละครั้ง และสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน 3 – 4 เดือน น้ำหมักในไวน์ขนาด 5 ลิตร ใช้ยีสต์สด 1 ขวด หรือ 1 หลอด แต่ถ้าต้องการทำไวน์จำนวนมากต้องเพาะเลี้ยงขยายเชื้อยีสต์ในลักษณะของหัวเชื้อ หรือสตาร์ทเตอร์ (starter) เสียก่อน

จุลินทรีย์ในแหนม

จุลินทรีย์ในแหนม


                                  ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/

      แหนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักที่ขึ้นชื่อของประเทศไทย ซึ่งผลิตได้ทั้ง จากหมูและเนื้อ โดยที่แหนมหมูเป็นที่คุ้นเคยและนิยมแพร่หลายมากกว่าแหนมเนื้อ ส่วนผสมโดยทั่วๆ ไปได้แก่ เนื้อหมูบด หนังหมู ข้าวเหนียวนึ่ง ดินประสิว (โปแตสเซียมไนเตรท)พริกไทยกระเทียมและเกลือในปริมาณที่เหมาะสม(3-3.5%)ซึ่ง จะมีผลในการยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ทำให้หมูเน่าเสียส่วนจุลินทรีย์ที่มีกิจกรรม ในการหมักแหนมจะสามารถทนเกลือปริมาณดังกล่าวได้บทบาทของจุลินทรีย์เหล่านี้ได้แก่ การหมักให้เกิดกลิ่นรสของแหนมโดยแบคทีเรียแลคติกและการตรึงสีเนื้อโดยแบคทีเรีย ไมโครคอคคัสแบคทีเรียแลคติกแบ่งเป็นสองกลุ่มใหญ่ๆได้แก่กลุ่มที่เปลี่ยนน้ำตาลที่เกิดจาก การย่อยสลายของข้าวเหนียวเป็นกรดแลคติกเรียกว่ากลุ่มโฮโมเฟอร์เมนเตทีฟและกลุ่มที่เปลี่ยน น้ำตาลเป็นกรดแลคติกผสมกรดน้ำส้มแอลกอฮอล์คาร์บอนไดออกไซด์และบางครั้งการหมัก ไม่สมบูรณ์จะเกิดเอสเทอร์และอัลดีไฮด์ซึ่งสารเหล่านี้มีกลิ่นหอมแบคทีเรียแลคติกจะเจริญ มีกิจกรรมการหมักดีเฉพาะในที่ๆมีออกซิเจนอยู่น้อยมากดังนั้นในการหมักแหนมจึงต้องห่อ และรัดให้แน่นหรือทับด้วยของหนักเพื่อให้ออกซิเจนเหลืออยู่น้อยที่สุดการเกิดกรดนี้จะเพิ่ม ขึ้นตามระยะเวลาที่หมักซึ่งหากถือตามความถูกปากของผู้บริโภคการหมักแหนมเพียงสามถึง สี่วันก็น่าจะเพียงพออย่างไรก็ตามกรดที่เกิดขึ้นยังมีผลต่อการทำลายแบคทีเรียเชื้อโรคบางชนิด ที่ปนเปื้อนมากับหมูดิบเช่นเชื้อซาลโมเนลลาที่เป็นสาเหตุของโรคท้องร่วงซึ่งจากการวิจัยของ ภาควิชาฯพบว่าจะต้องหมักแหนมให้ครบห้าวันเชื้อนี้จึงจะถูกทำลายหมดไปได้จุลินทรีย์ที่มี บทบาทต่อการหมักแหนมอีกกลุ่มหนึ่งได้แก่แบคทีเรียไมโครคอคคัสซึ่งจะรีดิวส์ไนเตรทมาเป็น ไนไตรท์และไนตรัสออกไซด์ ตามลำดับ ซึ่งไนตรัสออกไซด์จะมีผลในการตรึงสีของเนื้อ



 

วันอังคารที่ 3 เมษายน พ.ศ. 2555

จุลินทรีย์ในนมเปรี้ยว

จุลินทรีย์ในนมเปรี้ยว

Photobucket

ที่มา : http://i676.photobucket.com/albums/vv125/wrkn/blog/135367.gif


        นมเปรี้ยวเกิดจากการหมักจุลินทรีย์ในนมจนเกิดรสเปรี้ยว อาจเติมสารปรุงแต่ง สี กลิ่น รส หรือ สารอย่างอื่นที่จำเป็นต่อกรรมวิธีการผลิต บางคนเข้าใจผิดว่านมเปรี้ยวกับนมบูดเหมือนกัน เพราะเห็นว่ามีรสเปรี้ยวเช่นเดียวกัน นมบูด เกิดจากเชื้อโรคที่กินไม่ได้ไปทำปฏิกิริยากับนม เมื่อกินนมบูดเข้าไป จะมีอาการท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน เพราะอาหารเป็นพิษ จุลินทรีย์ในนมเปรี้ยวเป็นจุลินทรีย์ที่พบตามปกติในทางเดินอาหาร ไม่สร้างสารพิษ และไม่ทำให้เกิดโรค ได้แก่ จุลินทรีย์ในกลุ่มแลคโตบาซิลลัส เป็นจุลินทรีย์ในกลุ่มที่เรียกว่า โปรไบโอติคส์ ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิต สามารถก่อประโยชน์ต่อร่างกายของสิ่งมีชีวิตที่มันอาศัยอยู่โดยการปรับสมดุลของจุลินทรีย์ในร่างกายของผู้บริโภค

ประโยชน์จากจุลินทรีย์ในนมเปรี้ยว

1.รักษาอาการท้องเสีย ในลำไส้ของมนุษย์ประกอบด้วยจุลินทรีย์นานาชนิด บ้างก็เป็นประโยชน์ บางชนิดก็ให้โทษ สำหรับคนสุขภาพดี แข็งแรง จุลินทรีย์ทั้งหมดในร่างกายจะอยู่ในสภาพสมดุล นี่คือ ระบบนิเวศน์ของลำไส้ แต่วันใดก็ตามที่ระบบนิเวศน์ในร่างกายเสียสมดุล จุลินทรีย์ที่ดีมีจำนวนลดลง จุลินทรีย์ที่ให้โทษขยายจำนวนมากขึ้น จนมีจำนวนมากกว่าจุลินทรีย์ที่ดีก็จะทำให้เกิดอาการท้องเสียขึ้นมาได้ ถ้าเป็นเช่นนี้ การดื่มนมเปรี้ยวที่เกิดจากกรรมวิธีการหมักจะเป็นนมเปรี้ยวที่มีทั้งกรดแลคติก และเชื้อจุลินทรีย์ที่มีชีวิตอยู่ในน้ำนมทุกครั้งที่เราทานนมเปรี้ยว เราไม่เพียงแต่ได้รับสารอาหารที่เป็นประโยชน์เท่านั้น แต่เรายังได้รับจุลินทรีย์ที่ยังมีชิวิตจำนวนหนึ่งเข้าสู่ร่างกายด้วย จุลินทรีย์เหล่านี้จะช่วยปรับสภาพของลำไส้ให้กลับมาอยู่ในภาวะสมดุลอีกครั้งหนึ่ง และทำให้อาการท้องเสียนี้หายไปได้ และยังสามารถรักษาโรคท้องเดิน และแผลในกระเพาะอาหารได้ ซึ่งจุลินทรีย์ที่มีชิวิตนี้ คือ ตัวการสำคัญที่ทำให้นมเปรี้ยวมีคุณค่าต่อร่างกายต่างจากนมเปรี้ยวเทียมที่เติมกรดให้มีเพียงแต่รสเปรี้ยวเท่านั้น

2.ยกระดับภูมิคุ้มกันโรค จุลินทรีย์ในนมเปรี้ยวไม่เพียงป้องกันและรักษาโรคได้ด้วยฤทธิ์เป็นยาฆ่าเชื้อเท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติกระตุ้นภูมิคุ้มกันในร่างกายให้สูงขึ้นด้วย และยังช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ โดยเชื้อแลคโตบาซิลัสจะช่วยควบคุมปริมาณโคเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์ในเลือดได้ นอกจากนี้เชื้อแลคโตบาซิลัสยังช่วยป้องกันโรคมะเร็งได้ โดยเชื้อแลคโตบาซิลัสสามารถจับกับสารก่อมะเร็ง จับกับโลหะหนัก และกรดน้ำดีซึ่งมีพิษ ยับยั้งกลุ่มแบคทีเรียในลำไส้ที่สร้างสารไนเตรทได้ (สารไนเตรทเป็นสารก่อมะเร็งตัวหนึ่ง) ช่วยเปลี่ยนสารฟลาโวนอยด์จากพืชให้เป็นสารต้านมะเร็ง)

3.ช่วยให้ย่อยง่าย จุลินทรีย์ในนมเปรี้ยว จะสร้างเอ็นไซม์ที่สามารถย่อยอาหารได้มากกว่าปกติ เช่น เอ็นไซม์ย่อยโปรตีน (Protease) จะช่วยให้การย่อยเคซีนซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่มีอยู่มากในนม ช่วยให้มีการหลั่งน้ำลายและเอ็นไซม์ในกระเพาะอาหารและตับอ่อนมากขึ้น ช่วยให้การเคลื่อนไหวของลำไส้ดีขึ้น จุลินทรีย์เหล่านี้ยังสร้างเอ็นไซม์ย่อยน้ำตาลแลคโตส (B-galactosidase) ซึ่งสามารถเปลี่ยนน้ำตาลแลคโตส ซึ่งคนเราทั่วๆ ไปจะขาดเอ็นไซม์นี้ หลังจากหย่านม ทำให้บางคนเมื่อทานนมแล้วจะมีอาการท้องเสีย เนื่องจากน้ำตาลแลคโตสไม่ถูกย่อย แต่จุลินทรีย์ที่เติมลงในนมเปรี้ยวนี้จะไปช่วยย่อยน้ำตาลแลคโตส ทำให้ผู้บริโภคไม่เกิดอาการท้องเสีย นอกจากนี้จุลินทรีย์ที่สร้างกรดแลคติกนี้ยังช่วยทำให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียมและธาตุเหล็กได้ดีขึ้น

4.เป็นแหล่งวิตามิน บี 1 และวิตามิน เค แบคทีเรียในนมเปรี้ยวยังสามารถสังเคราะห์วิตามิน บี 1 (ไรโบฟลาวิน) และวิตามิน เค ในลำไส้ ซึ่งเป็นวิตามินที่มีความสำคัญต่อการทำงานของร่างกาย ป้องกันโรคเหน็บชา และช่วยในการแข็งตัวของเลือด